制备纯化和鉴定生物活性肽的研究进展及应用-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201604045 DOI：10．13995／j．cnki．1 制备、纯化和鉴定生物活性肽的研究进展及应用 刘铭1一，刘玉环1加，王允圃1一，阮榕生3，樊亮亮1一，邹慧芳∽，涂春明1,2 1(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌，330047) 2(南昌大学生物质教育部工程研究中心，江西南昌，330047) 3(明尼苏达大学生物制品与生态工程系，美国明尼苏达，55108) 摘要 近年来，分离纯化以及鉴定技术的发展加速了生物活性肽的研究进程。生物活性肽被定义为具有生物 活性，诸如抗氧化、降血压、抗血栓、减脂、抑菌和抗炎症功效等的，由2～20个氨基酸组成的特定肽类的总称。 低毒和高特异性的特点使生物活性肽在食品和医药行业有着独特应用价值。文中重点综述了生物活性肽的制 备，特别是微生物发酵和酶水解，并分析了各种技术手段的联用和辅助手段的运用。为了确定表征生物活性肽 的主要方法，对分离、纯化和鉴定的方法进行了总结。最后，还对商业化应用中面临的挑战进行了分析。 关键词 生物活性肽；纯化；鉴定；应用挑战 蛋白质是人体必需的营养成分之一，是对于人体 料。鸡蛋和鱼类蛋白水解制备的生物活性肽也成为 生长和维持正常生理代谢必不可少的必需氨基酸的 了研究热点口1。 来源，同时也是机体能量的来源。蛋白质能够影响食 近年来，研究发现了心血管疾病、肥胖、高血压、 品的物理化学和感官特性，例如溶解性、黏性、凝胶性 糖尿病和癌症的发生和日常饮食息息相关。食疗的 和乳化稳定性。蛋白质所具有的特定的生物学特性 观念逐渐深入人心，这大大开拓了功能性食品的市 使其成为某些功能性食品的成分之一。在体内消化 场。功能性食品是在食品本身基本的营养功能之外， 系统的作用下，蛋白质水解产生了多种具有不同功能 能够提供特定营养保健功能，调节一种或多种身体功 的生物活性肽。其中具有某些特定结构的肽能与生 能的食品H1。 物体内的内源性生物活性肽相互作用。这些内源性 为了确定生物活性肽的来源，研究了蛋白水解物 生物活性肽具有重要的功能，主要包括体内一些重要 内分泌腺分泌的肽类激素，如促生长激素释放激素、 生儿对酪蛋白水解制备得到生物活性肽的摄入提高了 促甲状腺素、胸腺分泌的胸腺肽等‘11。 骨骼的钙化。之后，各种具有生物活性的肽类的制备 生物活性肽可从动植物蛋白中获得。植物蛋白 和它们结构鉴定层出不穷。在Biopep肽库中，已经记 来源主要是谷物，比如大豆、小麦、大米、燕麦和黑麦。 录了超过1200种具有不同生物活性的肽段M1。 其中，研究最广泛的是大豆蛋白源生物活性肽，因为 大豆是日常膳食中蛋白的重要来源，也是世界各国重 1 生物活性肽概述 要的经济作物。而动物蛋白来源的研究也越来越多， 生物活性肽被定义为具有生物活性，诸如抗氧 其研究重点在肉类蛋白水解液的制备，水解液在保持 化、降血压、抗血栓、减脂，抑菌和抗炎症功效等的特 生物学活性的同时也是矿物质和维生素的重要来源， 定肽类的总称。这些肽有2～20个氨基酸，分子质量 还能被用作增味剂和乳化剂‘2。。国内主要是孙宝国 000 小于6 Da，生物活性主要由氨基酸的组成和氨基