课件：生物的主要营养及功能性成分精.ppt

THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 6.1.4膳食纤维 膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。 目前已知膳食纤维的主要生理功能包括： ① 预防便秘。 ② 控制体重，防止肥胖。 ③ 降低血液中胆固醇浓度。 膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收。 1．膳食纤维的作用 1）很高的持水力 膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻了泌尿系统的压力，具有肠道“清道夫”的作用。 2）对阳离子有结合和交换能力 对消化道的pH值，渗透压以及氧化还原电流产生影响，以利于消化吸收。 3）对有机化合物有吸附螯合作用 可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子。 吸附肠道内的有毒物质（内源性有毒物），化学药品和有毒医药品（外源性有毒物）等，并促进它们排出体外。 4）具有类似镇定剂的容积作用 减少对其他成分的消化吸收，为此对预防肥胖症状大有益处。 5）有利于改变消化系统中的菌落 会诱导出大量好气菌群，这些好气菌很少产生致癌物， 6.2生物的主要功能性成分 6.2.1维生素 凡是生物生长需要、但不能自己合成，必须从外界摄取的极少量的有机物质，均属维生素。维生素一般都是辅酶分子或辅酶分子的一部分。维生素可以分为水溶性和脂溶性2大类。 (1)水溶性维生素： 维生素C：又名抗坏血酸，是一种分子最简单的维生素。 维生素B：包括多种在化学上不属于同类、但在功能上却很相似的化合物，这些化合物常是一同存在的。多种维生素B都是辅酶分子的主要部分，在细胞呼吸中起重要作用。 维生素B1以硫胺素焦磷酸 维生素B2：即核黄素 烟酰胺：是NAD和NADP的主要成分 泛酸：是辅酶A (2)脂溶性维生素 主要有A、D、E、K 4类。它们对于脊椎动物是必需的。 维生素A(视黄醇)： 蔬菜、水果，特别是胡萝卜中含有类胡萝卜素类的物质，其中有几种胡萝卜素(carotene)在人体肠粘膜和肝细胞中都能转化为维生素A。鱼肝油中维生素A的含量特高。但服用过多，反有不利，使骨骼变脆、易折。 维生素D： 是类固醇物质。各种维生素D都有促进小肠吸收Ca2+的功能。 维生素E：最早是在植物油中发现的。 缺乏时失去生育能力，故称为生育酚(tocopherol)，即是维生素E。 维生素E缺乏除引起不育外，还可使肌肉发育不良，出现萎缩、衰乏等现象。维生素E还有抗氧化的作用，能防止不饱和脂肪酸的自身氧化，因而有保护生物膜的功能，使生物膜中的不饱和酸不致因氧化变硬，使膜遭到破坏。 维生素K：对正常的血液凝结有重要作用。缺乏维生素K可出现血凝缓慢，甚至可出现大出血。通常，人肠道中的细菌能合成维生素K，足够人体之用，但如肠吸收脂类和脂溶性物质的机能发生障碍，就可出现维生素K缺乏症。 6.2.2 矿物质 矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。 1．矿物质和微量元素的生理功能，概括起来可分三方面： 1）是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。 2）以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性。 3）是一些酶的组成成分和激活剂。 在我国人民膳食中容易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过多而发生的氟中毒或硒中毒问题。 钙：钙是人体必需的常量元素。1.钙是牙齿和骨骼的主要成分。2.钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性。3.钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是体内许多重要酶的激活剂。 钙的吸收和利用，钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约70%~80%随粪便排出。这主要是由于膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收的钙盐。谷类食物含植酸较高。膳食中纤维素过高也会降低钙的吸收率。维生素D，维生素C，钙/磷比例适宜（1：1）等因素均可促进钙的吸收。锻炼也可促进钙的吸收和储备。钙的食物来源，奶和奶制品、小虾皮、芝麻酱、大豆及其制品钙的含量较高，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。 铁： 功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70％。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。 铁的生理功能：铁是合成血红蛋白的主要原料之一。 铁的来源 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、肉类都是富含血红素铁的食品。深绿叶蔬菜。 锌：人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织。 已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。锌的主要生理功能是：1.