饭店管理 复习资料文档.docVIP

第一章 现代饭店的概述 第一节、饭店业发展的历史和沿革 ?饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。 一、世界饭店业的发展 ?现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。 ?古客栈时期（12—18世纪） ?豪华饭店时期（18世纪末—19世纪末） ?商业饭店时期（19世纪末—20世纪50年代） ?现代新型饭店时期（20世纪50年代以后） 二、我国饭店业的发展 ?在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。 ?中国古代的饭店业 ?中国近代的饭店业 ?中国现代的饭店业 三、现代饭店业的发展趋势 ?随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。 ?世界饭店业的发展趋势 服务个性化 顾客多元化 经营管理集团化 广泛应用高新技术 ?我国饭店业的发展趋势 ?进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。 经营理念的变化 饭店产品的变化 ?为了更大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。 从统一化转向多元化 从标准化转向个性化、制定化 表现形式的变化 饭店服务的变化 营销方式的变化 技术手段的变化 文化竞争的变化 产业结构的变化 饭店竞争的变化 发展模式的变化 第二节、饭店及业务特征 一、饭店的概念 ?饭店的定义 ?饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。 ?现代饭店的概念 综合性服务的概念 涉外性质的概念 商业性质的概念 公共产所的概念 二、饭店的地位和作用 ?随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。 ?饭店是旅游业的重要支柱之一 ?饭店是国家外汇收入的重要来源之一 ?饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展 ?饭店为社会创造直接和间接的就业机会 ?饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化 三、饭店的功能 ?饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。 ?饭店的传统功能 【1】住宿功能 【2】餐饮功能 【3】聚会功能 ?饭店的现代功能 文化娱乐功能 商业服务功能 购物服务功能 交通服务功能 饭店的业务特征 ?饭店产品的有形与无形的结合 ?饭店产品的不可存储性 ?饭店业务的综合协调性 ?饭店业务的强文化性 ?饭店劳动的独立性和作业的自我约束性 第三节、饭店的类型及等级 一、饭店的类型 ?现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地存在着多种多样的饭店类型。从而对饭店的等级划分也不同。 ?按照饭店的客源市场分类 商务型饭店 度假型饭店 常住型饭店 公寓型饭店 ?按照饭店的规模分类 大型饭店 中型饭店 小型饭店 ?按照饭店计价方式分类 欧式计价饭店（房租） 美式计价饭店（房租+一日三餐） 修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐） 欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐） 百慕大计价饭店（房租+美式早餐） ?根据饭店产权所有关系分类 独立经营饭店 饭店公司 饭店联合体 ?按照饭店的地理位置分类 中心城市饭店 风景区饭店 汽车饭店 机场饭店 郊区饭店 二、饭店的等级 ?全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。 ?星级制 ?一星、二星、三星、四星、五星（最高级） ?字母表示法 ?A（最高级）、B、C、D、E ?数字表示法 ?豪华（最高级）、1、2、3、4 三、我国饭店等级的评定 ?饭店等级评定 ?饭店等级评定的作用 四、我国饭店等级评定的标准和内容（略） 五、我国饭店星级的评定规则 ?评定的组织和权限 ?全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局 ?饭店星级的评定规程 ?凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店，均可申请星级。达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。五年期满，饭店需重新申请相应星级。正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级，达到相应星级标准者，可享有该星际及其