维生素和矿物质1.pptVIP

有关矿物质吸收利用的一些基本性质 矿物质在水中的溶解性和化学形式 溶解性 化学形式 螯合效应 影响食品中矿物水平的因素 金属离子之间的相互作用 矿物质在食品加工中的变化 加工中流失：淋洗、整理、热烫和磨粉等造成。 形成不适宜于人体吸收利用的化学形态。 磨粉：损失钴、锰、锌、铁、铜 等70%以上，损失硒16%左右，损失钼和铬接近5%。 蔬菜热烫处理对矿物质损失的影响 元素 未热烫（g/100g） 热烫（g/100g） 损失率（%） 钾 6.9 3.0 56 钠 0.5 0.3 43 钙 2.2 2.3 0 镁 0.3 0.2 36 磷 0.6 0.4 36 亚硝酸根 2.5 0.8 70 矿质成分的功能性质 钙离子和其他多价金属离子对果蔬硬度的影响 　 钙与细胞壁中的果胶质结合形成果胶钙，果胶钙起着粘结植物细胞壁的作用，从而影响细胞壁的刚性。 磷酸盐对牛奶和乳制品品质和稳定性的影响 在乳中添加一定量的磷酸盐，可以通过螯合作用除去乳中的游离钙离子。大量的磷酸根基团增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力。使之在食品体系中更易分散，相互排斥，因而提高了溶解度和稳定性。 食盐和磷酸盐对肉及肉制品品质的影响 食盐能够增强肉制品的持水力、乳化稳定性并改善风味。 肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以： （1）提高肉的pH值。 （2）螯合肉中的金属离子。 （3）增加肉的离子强度。 （4）解离肌动球蛋白。 因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。 ① ② ③ 多价金属离子在食品氧化中作用 当有多价金属离子存在时，能加速食品中脂肪的氧化反应（0.1 ppm仍很有效）食品中的金属离子可来自加工设备，以及叶绿素中的镁，各种酶中的铜、铁、锌和肌红蛋白中的铁等因水解或降解而释放出。对于油脂或含油脂较高的食品，在加工和贮藏中尽量避免与多价金属离子的接触。  金属离子的催化作用可表现为以下三个方面： 多价金属离子直接与未氧化的物质作用，生成自由基。 多价金属离子使氧分子活化为单线态氧或氧化自由基(ROOH)。 多价金属离子加速氢过氧化物的分解，并可能成为自由基的主要生成因素。 含维生素A丰富的食物 食品名称 维生素（IU%） 食品名称 维生素（IU%） 猪 肝 牛 肝 羊 肝 鸡 肝 鸭 肝 河螃蟹 鸡蛋 8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋（熟） 鸡蛋粉（全） 牛奶粉 黄 油 乳 酸 3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280 含胡萝卜素较多的食物（mg/100g） 食品名称 胡萝卜素 食品名称 胡萝卜素 油 菜 油菜苔 甘 蓝 菠 菜 茼蒿菜 芹菜叶 香 菜 雪里蕻 芥菜头 小红萝卜 茴香菜 3.15 1.83 2.00 9.87 2.77 3.12 3.77 1.50 2.38 2.89 2.61 韭 菜 苋菜 荠菜 莴笋叶 金花菜 南瓜 甜薯 胡萝卜（红） 胡萝卜（黄） 杏 芒果 3.21 3.71 3.20 2.14 3.48 2.40 1.31 2.94 3.62 1.79 3.81 20个碳构成的具有含氧取代基的不饱和碳氢化合物。 维生素A，主要有维生素A1、维生素A2。 维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中， 维生素A2主要存在于淡水鱼中。 (a) 维生素A1（视黄醇） (b) 维生素A2（脱氢视黄醇） 维生素A (一)结构与性质 固醇衍生物，维生素D主要包括维生素D2、D3，可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。 2. 维生素D 维生素D3是在同类物中最主要的一种，又名胆钙化醇，它是一种天然的维生素D，为无色晶体，性质稳定，耐热（常用的烹调方法不会引起损失），对氧及碱、酸稳定，在265nm处有一最高吸收峰。 维生素D的化学结构 维生素D几种存在形式的结构和性质 天然的维生素D 主要有维生D2和维生素D3。 维生素D十分稳定，消毒、煮沸及高压灭菌对其活性无影响； 冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 维生素D的损失主要与光照和氧化有关。 与钙磷代谢有关，可激活钙蛋白酶，嫩化牛肉。 3. 维生素E （α-生育酚） 维生素E又称生育酚。目前，已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，抗氧化最有效的維生素E是δ-生育酚， 抗不孕最有效的是α-生育酚。 α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素Ｅ容