油炸方式对油炸藕片吸油率与微观结构的影响-NSFC.PDF

2 0 1 5 6 农 业 机 械 学 报 46 6 年 月 第 卷第 期 doi :10 ． 604 1/j ． issn． 1000-1298． 2015 ． 06． 029 油炸方式对油炸藕片吸油率与微观结构的影响* 朱瑶迪 邹小波 赵杰文 石吉勇 郭亚宁 ( ， 212013) 江苏大学食品与生物工程学院 镇江 : ， - ， 2 摘要 以油炸藕片为研究对象 使用荧光探针 尼罗红将油染色 然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压 种 ， 2 。 ， T = 不同油炸方式对藕片微观结构的影响 并比较在相同预处理条件下 种油炸方式的吸油率 结果表明 在Δ 60℃ ， 30% 。 ， ， 时 真空吸油率比常压油炸降低了约 在微观结构方面 真空油炸能够很好地保存细胞的完整性 破碎细 ， ， ， 。 ， 1/ 3 胞较少 阻碍油脂的进入 而常压油炸后细胞破碎严重 吸油率相对较高 在样本表面 真空油炸仅有 的细胞 ， 2 / 3 ， 被油覆盖 而常压油炸约有 的区域被覆盖 尤其是油炸焦皮内部第一层细胞的油分布情况更能反映不同油炸 。 ， ， ， ， 方式微观结构的差异性 在样本内部 真空油炸的油分布在细胞间隙 完整细胞中少油或无油存在 而常压油炸 ， ， ， 。 ， 由于油炸温度高 使得细胞失水快 细胞破碎 油炸后细胞间隙和细胞中充满了油 综上所述 真空油炸能够减少 ， ， ， 油吸收 并保持油炸样本细胞的完整性 为深入研究油炸食品微观结构的变化 减少油吸收提供理论依据和有效手 段。 : 关键词 藕片 真空油炸 激光共聚焦显微镜 油分布 吸油率 中图分类号:TS255. 5 文献标识码:A 文章编号:1000-1298 (2015)06-0207-05 Ｒesearch of Oil Uptake and Distribution of Fried Lotus Ｒoot Slices Based on Confocal Laser Scanning Microscopy Zhu Yaodi Zou Xiaobo Zhao Jiewen Shi Jiy