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第六章 餐饮生产管理 第六章 餐饮生产管理 【本章导读】 餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。 【学习目标】 了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。 第六章 餐饮生产管理 第一节 厨房组织管理 第二节 厨房生产管理 第三节 食品卫生与安全管理 重点概念 实训 习题 第一节 厨房组织管理 一、厨房的设计 二、厨房的布局 三、厨房组织机构的设置及各岗位 的职责 第一节 厨房组织管理 【引导案例】 金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。 思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？ 第一节 厨房组织管理 一、厨房的设计 (一)厨房布局的基本要求 厨房的布局，依据餐饮企业的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格。科学的设计和布局不仅能帮助厨房减少浪费，降低成本，还能方便管理，提高厨房工作质量，提高生产效率和减少员工外流。厨房的设计和布局必须注意以下几个方面： (1) 保证工作流程通畅、连续，无回流现象。不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间，同时，降低厨师体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。厨房作业流程图如图6-1所示。 (2) 厨房的各部门应在同一层楼。为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量，厨房的各部门应尽量安排在同一层楼。如果厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，由此节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系起来，方便生产和管理。 (3) 厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持凉爽，否则，会影响菜肴的味道和脆嫩度。这样，菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。其次，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩小两地之间的距离，减少传菜这一工作环节的人力配备，提高工作效率。 (4) 厨房的各个部门和各部门内的工作点应尽量安排紧凑。同时，每个工作点内的设备和设施也应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装和排列，以方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，提高厨房的工作效率。 (5) 设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，为了避免干扰厨师的生产工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通道也应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人员碰撞。 (6) 创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，充足的冷热水和方便的卫生设施，同时还应配备充足的灭火装置。 (7) 留有调整发展空间。厨房在设计布局时要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。 (二)厨房的选址 由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的功能，需要安装大量的食品加工生产设施、设备，有大量的各种物资进出，此外劳动密集度较大，所以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。 厨房在选址时需要注意以下问题： (1) 厨房要选择地基平，且位置偏高的地