第二章食品乳化剂.pptVIP

乳化剂在面包类中的应用 促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。 体积增大 富有弹性 柔软不掉渣 口味得到改善 防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。 5.3 乳化剂在肉制品加工中的应用 能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析 提高制品的保水性，防止制品析水 避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性 提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量 提高包装薄膜（肠衣）易剥性 5.4 食品泡沫 非常复杂的胶体体系 冰淇淋 部分冻结的泡沫，其中空气占40~50%的体积。 由分散并成群的脂肪球（大多数是固体）所构成的乳化液 由分散的冰晶构成的悬浮液 多糖凝胶 糖和蛋白质的浓溶液及空气泡 乳化剂在现代冰淇淋中的作用 真溶液 胶体 乳浊液 糖类及可溶性的盐 分子运动特性，产生较高的渗透压 蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂 乳化剂 具有布朗运动，产生较低的渗透压 粗分散体系 冰晶 气泡 以脂肪球或脂肪族状态存在 不会产生渗透压 脂肪 复杂体系 老化 在2~5℃条件下成熟4~24h 改善凝冻时物料的加工特性 不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。 * * 5.1 乳化剂的选择 确定 配比 调整 选择适当的乳化剂品种 保证乳化液类型的要求 调整完善 5.1.1 确定 确定乳化剂的HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” 确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量 确定乳化剂的HLB值 用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。 按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质量比混合，搅拌乳化。 静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。 乳化油所需HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” HLB值小 HLB值大 Span Tween 复合 已知HLB值 根据所需乳化液的类型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一对。 乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在5以内。 确定最佳的单一乳化剂 乳化剂“对” HLB-a HLB-b 具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的 要根据实际需要选出效果最佳的 亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。 乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。 若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。 筛选的理论依据 使用方便，来源广泛，成本低廉。 在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。 确定最佳乳化剂的用量 5.1.2 配比 不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。 调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。 W/O O/W 5.1.3 调整 是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作 调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。 根据食品原料的实际情况，在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进行。 3.2调整pH值 3.3调黏度 如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。 目的 5.2 乳化液的制备方法 油相的准备 水相的准备 间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理 乳化液的稳定 相的准备 相的乳化 油相的准备 油相中存在有低熔点固态成分时 需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的2~4℃。 5.2.1 相的准备 油相中高熔点成分较多时 需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的5~10℃。边加热边搅拌。 加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。 油相中存在有较高熔点成分时 水相的准备 组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。 通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。 乳化液中水相的特点 方法 5.2.2 相的乳化 间歇式乳