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菜肴的调色方法.ppt

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    * 菜肴的调色方法 目 录 1 兑色法 润色法 保色法 变色法 1.保色法 内容 2 1 蔬菜、水果 加油保色 加碱保色 加盐保色 水泡保色 2 红色鲜肉 硝酸盐 亚硝酸盐 2.变色法 内容 2 焦糖化反应 内容 2 烧、扒、煨 3.兑色法 内容 2 淋、拌、翻 4.润色法 *

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