走入小厨房---浅谈腌制技术与食品.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT15 走入小厨房 --浅谈腌制技术与食品 姓名：陈佳颖 学号目录 腌制总括 简介3 目的＋优点4 制作原理5＋6 缺点7＋8 预防办法9 腌制技术的应用 腌制食品1—泡菜 简介10＋11 乳酸菌原理12 腌制食品2—火腿 制作工序13 独特的宣威火腿-14 发酵火腿15 简单介绍《火腿加工原理与技术》16 腌制总括篇 Question1：腌制bloat：盐＋食物？ Answer： 由“百度百科”得，腌制是早期保存素菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。 我知道了！ 我知道了！ 腌制最初使用在瓜果蔬菜上，是在瓜果蔬菜上撒上盐，揉搓进行发酵。 出处：《齐民要术》 起源：南北朝时期 原理：日晒脱水 Question2：为什么要使用腌制技术呢？ Answer： 按常识，是因为要延长食品保存的时间！ 让我们来看看度娘是怎么说的吧！ 食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。 为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。 影响腌制的因素有：实验的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等 我知道了！腌制技术的优点：存放时间长，比如火腿起码可以存放一年时间； 我知道了！ 腌制技术的优点：存放时间长，比如火腿起码可以存放一年时间；改变食物的风味，变得好吃！ 制作原理 制作原理 食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。 溶液的扩散及渗透 食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每增加1℃，渗透压就会增加0.3%~0.35% 食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过程 让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期[2]? 。使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。 腌制剂的防腐作用 高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，实验溶液具有很高的渗透压，腌渍是食盐浓度为40~150g/L，能产生246.8~925.5kpa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7~61.5kpa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生物和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用 抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用 降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为Na和Cl,并在每个离子的周围聚集着一群分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水份量的百分比随着是盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降 生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。 对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高下降，从而减少或防止氧化作用的发生。 潜在危害：在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐 潜在危害： 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。 急性中毒 人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿