碳水化合物答案.DOC

第四章 碳水化合物（答案） 一、填空 1、淀粉 2、羰基 羰氨 3、葡萄糖 4、粮谷类 薯类 5、糊化 6、葡萄糖 果糖 7、果糖 8、葡萄糖 果糖 9、葡萄糖 α-1，4 10、葡萄糖 半乳糖 β-1，4 11、棉子糖 水苏糖 12、α(1→4) α(1→6) 二、选择 DCDAA BCABD 三、名词解释 1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。 2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。 3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。 这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。 4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。 5、焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象； 2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。为非酶褐变。 ①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。 ②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。 ③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。 五、论述 (一)试论述碳水化合物的功能。 1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。 2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。 4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。 5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。 6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。 (二)试论述功能性低聚糖生理作用。 1、整肠功能、预防疾病： 促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL升高，有利于心脑血管疾病。 2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。 3、生成并改善营养素的吸收： 双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。 4、热值低，不引起血糖升高： 很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。 5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。 (三)试论述淀粉的具体分类。 1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。 2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。 3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。 ①取代淀粉