食品质量控制的HACCP系统幻灯片.pptVIP

有效的控制 防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 原理3 建立关键限值CL : 为每一个有关CCP的预防措施建立关键限值。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 控制影响内部温度的因素例3危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规 原理4 建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。 原理5 建立纠偏措施： 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。 纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。 如何采取纠正措施？ 1）隔离相关的产品 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员） 3）对这些产品采取措施 4）纠正产生偏离的原因 5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员） 原理6 建立验证程序、证明HACCP体系的有效性: 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计 划运转，或者计划是否需要修改，以及再 被确认生效使用的方法、程序、检测及审 核手段。 原理7 建立与这些原理及其运用的所有程序和记录： 记录应包括：HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 1. 组建HACCP小组 2. 产品描述 3. 识别和拟定用途 4. 制作流程图 5. 现场确认流程图 6. 危害分析 原理1 7. 确定关键控制点 原理2 8. 建立关键限值 原理3 9. 建立监控体系 原理4 10. 建立纠正措施 原理5 11. 建立验证程序 原理6 12. 建立文件和保持记录 原理7 三、HACCP 应用 1、组建HACCP工作小组 HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。 HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验， 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。 HACCP小组的组长资格 有食品加工生产的实际工作经验； 具有微生物学及食源性疾病的基本知识； 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解； 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施； 了解食品加工设备基本知识； 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组需要接受培训 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员——专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。 2、产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。 产品描述应包括的信息： 品名、执行标准； 标签； 加工的方法，包括主要参数； 食品的成分、理化特性（