食品质量控制与管理课件.pptVIP

第三节 HACCP原理（HACCP Principle ） ;第四节 制定HACCP应具备的基本条件;第五节 制定HACCP体系的步骤;一、前期准备工作;二、原理一 危害分析和预防控制措施;HACCP体系控制的危害是指直接影响食品安全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何质量问题。 危害分析的目的是通过对所加工某一产品生产过程进行分析，判断存在哪些危害，哪些危害是显著危害，然后制定出预防控制措施。;（二）显著危害的概念和特性;危害分析是由HACCP小组成员自由讨论，对生产流程的每一个步骤进行危害评估，分析每一危害的风险性及严重程度，确定显著危害。 危害分析可利用一张“危害分析工作单”来实施和证明HACCP小组确定食品安全危害的思路。;;;危害分析工作单;四、建立预防措施;三、原理二 确定关键控制点 ;（二）关键控制点的作用;关键控制点的控制对象必须是显著危害，显著危害通过关键控制点（CCP）控制。 但存在显著危害的工序不一定就是关键控制点（CCP），关键控制点（CCP）必须设置在最有效、最容易控制的操作步骤。;（四）控制点与关键控制点的关系;（四）控制点与关键控制点的关系;（五）关键控制点的改变 前面已经多次提到关键控制点（CCP）和HACCP计划是根据某一产品及其加工过程的条件而确定，这就是HACCP体系的特异性。 CCP是根据企业布局、产品配方、加工过程、仪器设备、原料来源、卫生控制和其他的支持性文件而确定，其中一项条件的改变，都可能导致CCP改变。 因此，不同的产品，CCP不同；同一产品不同的生产线，CCP也不同；同一产品，同一生产线，其他条件如原料、配方等有改变时，CCP也可能改变。;（六）用判断树确定关键控制点;问题1 这一加工步骤是否存在危害?是什么危害？;四、原理三 建立关键限值;（二）建立关键限值;一般通过查阅科学刊物、法规性指南或咨询微生物、设备制造等方面的专家。 如果得不到有关的信息时，应选择一个保守限值，另外也可通过实验来确定关键限值（CL），在实际工作中，不论是从那里得到的关键限值（CL）信息，最好通过实验来证明是有效，这样才会更实用。 应注意的是用来确定一个关键限值（CL）的依据和参考资料以及实验结果等材料是HACCP支持性文件的一部分，应妥善保管。 ;在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关键限值（CL）某一数据操作时很难控制和保证，另外在关键限值（CL）数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超过的标准。 因此需要有一个比关键限值（CL）更加保险的数据值供生产操作中使用，这就是操作限值（OL），以避免经常出现的操作偏差。操作限值比关键限值更加严格，供加工人员使用，它是降低偏离风险的标准数值。 对操作限值（OL）来说，应确定在关键限值（CL）未违反以前所达到的水平，因此操作限值（OL）与关键限值（CL）绝对不能混淆。;当出现偏离关键限值（CL）时，必须使食品重新受控，采取的措施称为纠编行动； 此时产品可能失控，必须确定被影响产品的批次，进行隔离，并记录所有的纠编采取的行动。 如果批量大，8小时产品作为一批，尽管只有小部分产品超过关键限值（CL），大批量产品都必须隔离，因此加工人员应当在生产日中不断改变编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批号变化相适应，可减少损失。 ;五、原理四 关键控制点的监控;五、原理四 关键控制点的监控;（三）监控系统 在原理一中危害分析讨论的预防措施和原理三建立的关键限值（CL）都是为了对每一个CCP的显著危害进行控制。监控过程用来判断操作是否符合关键限值（CL）和是否按规定操作，监控系统必须预先确定：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。这是HACCP计划表中第四至七栏的内容。;（四）监控对象 监控对象就是监控什么，通过对加工过程的观察及测量确定是否在关键限值（CL）内操作。CCP的每个关键限值（CL）都是要监控的对象， 如前面所说的杀菌是CCP，关键限值（CL）是温度和时间，那就必须监控温度和时间。 根据不同产品，CCP控制还可以是pH值、水分活度、冷冻温度、检查原材料供应商的证书、捕捞海域证明、动物原料来自非疫区证明等，这些都是监控对象。将这些控制对象填入HACCP计划表第四栏。;（五）监控方法和设备 关键限值（CL）的监控方法必须能够快速的提供结果，因为关键限值（CL）是否偏离，必须快速判断，以确保产品在生产或销售前能采取适当的纠偏行动。关键限值（CL）的监控因微生物实验时间长，而很少有效；物理和化学方法速度快，易获得结果，是用于监控的好方法。 用于检测的设备必须准确，并要定期校准，建立关键限值（CL）时，也应考虑到监控设备的误差，使之在误差范围内运行操作?? 将监控方法填入HCCP计划表的第五栏。;（六）监控频率 对关键控制点（