《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生2012优化版课件.ppt

5、维生素 日照时间长牛奶中VD会明显增加 牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高 （二）乳制品的营养价值 1、奶粉 2、酸奶 3、炼乳 1、奶粉 ①全脂奶粉 蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为39% 1、奶粉 ②脱脂奶粉 奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为1.3% ③调制奶粉 又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等 2、酸奶 经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸和叶酸等 3、炼乳 ①甜炼乳 牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达40%～55%，可作蘸料食用 ②淡炼乳 又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同 蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 蛋壳——占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食 用部分 蛋清——2/3，蛋白质12.7%，脂肪