葡萄酒培训初级.ppt

葡萄酒知识培训(基础篇) 古希腊时期: 酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。 早在公元前7世纪，古希腊每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行大酒神节。 罗马帝国: 古罗马神话中的葡萄酒神是巴克斯(Bacchus)。(例:万神庙) 随着罗马帝国的对外扩张，使得葡萄酒酿造在意大利以外的法国、德国等欧洲地区得以发展。 中世纪时期: 基督教义中的圣血。《最后的晚餐》 修道士使葡萄酒酿造技术得到了延续和提高。 例1:西多会和本笃会。 例2：Don Perignon香槟王。 大航海和殖民征服: 新世界的大门打开，葡萄酒行业迅速在全世界扩张。 　　现行的行业国际标准也在探索发展中形成。（ＡＯＣ法案） 现代： 　　葡萄酒不仅是一种感官享受，也是一种社交礼仪。一个人的 格调、修养以及沟通能力，往往会在推杯换盏中表现出来。 　　当社会开始追求生态文明，当城市开始由高楼大厦转向追求 绿地面积时，新富阶层自然开始学习如何享受葡萄酒。 影响葡萄酒品质的原因 自然因素：包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。 人为因素：包括与自然因素相应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。　　 　 葡萄酒的质量主要取决于： 1.产地 2.树龄 3.年份 4.采摘 5.产量 6.工艺 主要发酵：果糖+酵母+ 氧气=酒精+二氧化碳+热量 次要发酵：苹果酸+酵母+ 微量氧气=乳酸+甘油+微量二氧化碳 葡萄酒的酿造（红葡萄酒） 采摘：先在葡萄园经过进行精心挑选，再运回酒窖。 去梗、破皮：传统工艺由手工去梗，以双脚踩踏破皮，现在则有机械去梗机和滚筒破皮。 酒精发酵与浸皮：葡萄汁、皮、果粒与籽在原生酵母的作用下进行发酵，让葡萄原酒与果皮、籽继续浸泡在一起,以便萃取色素和营养物质。 分离自流酒：将原酒与果皮、粒、籽分开，引入另一酿酒槽中。 榨汁：将葡萄皮中剩余的原酒压榨出来，以便调配。 橡木桶培育和乳酸发酵：酒窖和葡萄园中天然乳酸菌会产生发酵，将原酒中天然苹果酸化为酸度较弱的乳酸，让葡萄酒更为顺口。 调配：酿酒师会在同一年份的酿酒槽中选出品质最佳、最具潜力的成为一军酒的原酒，再加以混合，让酒更加和谐、丰富多变。 两种工艺特殊的甜葡萄酒 冰酒： 冰红　Red Ice Wine 冰白　White Ice Wine。 贵腐甜白　Ｇrape Noble 葡萄酒与健康 　　被联合国卫生组织批准为最健康、最卫生的唯一酒精类饮料。近代科学已证实，葡萄酒具有较高医疗保健价值： 提高免疫力: 含多种氨基酸 蛋白质 维生素 矿物质,且可 不经预先消化,直接被人体吸收.经常饮用可 提高人体免疫力. 　　　 促进消化：葡萄酒的酸度接近胃酸(PH 2-2.5)，佐餐能 刺激胃酸分泌,帮助蛋白质等营养物质的消 化和吸收。 平衡饮食结构: 是唯一在体内最终代谢物呈碱性的酒类. 预防结石: 德国科学家发现,适量饮用葡萄酒可以预防 结石类疾病. 防治心血管病：含有较多前花青素、单宁等酚类化合物，可增 加体内高密度蛋白和减低血液中胆固醇和血脂含量，从而 减轻动脉硬化和心脏病。（特别是红葡萄酒） 预防感冒: 流行性感冒至今尚无良策.科学家认为:葡萄酒含苯 酚类化合物,能在病毒表面形成一层薄膜,使其难以进入人 体细胞,从而预防感冒.(热的红葡萄酒) 防癌：红葡萄酒中含有很高的栎皮黄素，是一种抗癌物质。 抗衰老和美容：含多酚类化合物能在体内起抗氧化的作用，因 而能延缓衰老和美容。 从酒标看等级 法国葡萄酒等级分为： 日常餐酒（VDT：Vins de Table） 地区餐酒（VDP：Vins de Pays） 优良餐酒（VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure） 法定产区酒（AOC：Appellation d‘origine Controllée） 意大利酒的等级划分