《食品ppt课件《烹饪营养卫生学》第五章食品污染.pptVIP

一、农药和兽药污染 （一）农药和兽药污染食品和环境的途径 1、农药直接污染食用作物； 2、农药通过灌溉用水污染水源； 3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染； 4、超标使用农药，造成植物性原料中的残留，进而影响动物性食品。 一、农药和兽药污染 （二）食品的农药和兽药种类及污染危害 1、常用农药对食品的污染和毒性：见表 2、食品的农药和兽药对人体的危害： 急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变 动物体内的耐药性 人的过敏反应 因生物浓集作用造成更大危害 一、农药和兽药污染 （三）农兽药残留的控制 1、制定农产品和食品农兽药残留标准 ； 2、强化食品卫生和安全的管理和监督； 3、发展绿色食品； 4、改善工艺和使用方法； 5、加强控制消费和食用环节。 二、有毒金属污染 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。 二、有毒金属污染 （一）食品中金属毒物的来源 自然环境 食品生产加工过程 农业化学物质及工业“三废”的污染 二、有毒金属污染 （二）食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。 二、有毒金属污染 （二）食品中金属毒物的毒性 1、镉(Cd)的毒性 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 2、汞(Hg)的毒性 可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸形。例如，日本发生 “水俣病” 主要由甲基汞引起。 二、有毒金属污染 （二）食品中金属毒物的毒性 3、铅(Pb)的毒性 可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 （1）化学结构 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 （2）特性 a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在280℃时发生裂解。 b. 难溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光 在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。 2、黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一，分布遍及全世界，我国各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。 2、黄曲霉毒素对食品的污染 2、黄曲霉毒素对食品的污染 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 （1）急慢性毒性： 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性是氰化钾的10倍，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大。 （2）致癌性： 黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。 4、预防霉菌及毒素污染的措施 （1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，其根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖产毒的条件，以达到防霉目的。如控制水分、湿度等。 （2）去毒： 可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗等方法去毒，植物油可用加碱去毒 （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量 （四）、食品中常见霉菌及毒素 四、食品的腐败变质及预防 （一）食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。 （一）食品的腐败变质 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物为主的因素 （2）食品本身的因素 （3）环境因素 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物的作用是引起食品腐败变质 的主要原因 引起食品变质主要因素是微生物利用食品成分生长繁殖的结果。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。 1、食品腐败变质的原因和条件 （2）食品本身因素 食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用 。 食品本身酶活性 食品的营养成分 食品中水分、pH、渗透压 食品本身的状态和不稳定的化合物 富含营养成分的食品，适应微生物生长，极易发生腐败变质，这类食品被称为易腐食品。 1、食品腐败变质的原因和条件 （3）外环境因素对食品腐败变质的影响 温度 湿度