酒店总经理培训-职业经理人课程2.ppt

职业经理人教程之—— 金陵旅馆管理干部学院 本课话题 序言 一、新时期，餐饮市场新特点 二、走老路，不进则退举步艰 三、创品牌，齐抓共管促效益 序言 重新认识餐饮业 一个古老而又充满活力的行业！ 一个普通而又令人难以捉摸的行业！ 一个低效而又竞争异常激烈的行业！ 一个考究而又极具挑战性的行业！ 数据连接 2000年 3753亿元 2001年 4320亿元，增长16.4% 2002年 5080亿元，增长16.7% 2003年 6060亿元，增长11.5% 2004年 7480亿元，增长20%以上 2005年预计将突破8000亿元。 我很现实，比几年前更加现实。 我已经习惯使用好东西，因为我有钱了。 我已经习惯享用好服务，因为我的要求高了。 我是很自我、很敏感、很骄傲的人。 你们必须亲切友好的招呼我，才不会伤害我的自尊。 你们要感激我，因为我买你们的产品和服务，我是你们的衣食父母。 我是一个完美主义者，我花钱就要得到最好的。 你们的产品或服务使我不满意，我会告诉别人，影响他们。 你们有缺点，才会让我不满意，所以必须找出缺点加以改进。否则留不住我这个顾客，甚至连我的朋友都不再向你们购买。 我可不是忠心不二的顾客，其他饭店正不断地提供更好的服务。希望能赚我的钱，为了留住我这位顾客，你们必须提供更好的服务。 餐饮业的四个发展阶段 辉煌灿烂的宾馆餐饮阶段 多姿多彩的酒楼阶段 规模型餐饮阶段 品牌餐饮阶段 餐饮的经营理念 以合理的价位，提供高品质的享受；以亲切的态度，提供高水准的服务。 我们的任务 提供一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的经历。 一、新时期 餐饮市场新特点 高 高级宾馆、高档酒楼 特 特色风味店 广 美食广场、休闲餐饮 快 中西快餐 1.餐饮网点多，经营方式多元化 从数量上来看 从菜品上来看 从形式上来看 从档次上来看 从经营方式看 2.民进国退，市场重新整合 2003年餐饮100强中 国有及国有控股 13家， 股份制企业 8家， 中外合资合作独资 31家， 港澳台投资 31家， 私营 20家， 其他 13家。 3.大众消费、假日市场火暴 菜肴品种多，种类齐全 制作方法以家常为主，口味统一 　价格适当，经济实惠 服务速度快，服务形式灵活多样 就餐气氛宽松、自由 就餐环境卫生整洁 4.个性化消费明显,菜系坚冰打破 餐饮市场消费从价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。 5. 食品卫生安全得到高度重视 “安全、健康、环保”三大理念促进了餐饮业增长方式的转变，安全健康的餐饮消费已成为广大餐饮企业与老百姓的共同追求。 6．国际化交流进程加快 国际饭店与餐馆协会执行主席菲泽说： 由于各个国家之间餐饮业发展的局限性规则不断被打破，促使世界各国的餐饮文化进一步融合，这一融合的结果必将带来各个国家餐饮品种的更加丰富和多样化，从而使得餐饮业的发展不断地走向全球化。 7.餐饮连锁经营发展迅速 以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理的传统餐饮业，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。 二、走老路，不进则退举步艰 1．传统的管理模式制约餐饮经营 表现为： 内部招待所 单体经营模式 缺乏合作关系 2．错误的市场定位影响餐饮决策 表现为： 餐饮处于辅助地位 过分追求功能齐全 过分追求档次、价格 市场定位模糊，对竞争认识不足 3．剧烈的市场竞争扰乱餐饮运行 表现为： 市场需求主体格局变化 市场竞争格局变化 社会餐饮优势明显 社会餐饮优势 产品多样化、特色化 设备专业化、科学化 管理现代化、专业化 服务人性化、亲情化 4．疲软的产品质量阻挠餐饮发展 表现为： 用人机制僵化 培训滞后，技术实力不足 产品缺乏特色 品牌意识不强 5．空泛的服务理念延缓餐饮提升 表现为： 错误的服务理念 傲慢的服务态度 僵化的服务规范 低效的质检体系 三、创品牌 齐抓共管促效益 一道终生受用的测试题 你开着一辆车，在一个暴风雨的晚上， 你经过一个车站，有三个人正在等公共汽车，