《烹饪营养与卫生》第十四讲病原生物基础和食物中毒及其控制2012优化版课件.pptVIP

烹饪营养与卫生;第五章 餐饮食品生物性危害及其控制;第一节 常见细菌性食物中毒;一、沙门氏菌食物中毒;沙门氏菌属 ;;;;;1、病原的特点;①对外界的抵抗力较强，但不耐热;②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中;2、流行病的特点;① 季节性;09年美国人生吃西红柿“中毒”的事件;②中毒食物;沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因 ;③进入食物途径;1）沙门氏菌污染肉类;2）沙门氏菌污染家禽和蛋类;3）沙门氏菌污染水产品;4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品;5）沙门氏菌污染熟制品;3、发病机制;同食物进入机体;4、中毒表现;4、中毒表现;案例分析——广州大学城食物中毒事件 ;5、预防措施;①防止污染;②控制繁殖;③杀灭病原菌;二、致病性大肠杆菌食物中毒;大肠杆菌 ;1、病原特点;1、病原特点;毒素型大肠杆菌 产生的肠毒素;2、流行病的特点;①季节;②中毒食品;③进入食品的途径;3、中毒表现;急性胃肠炎型 潜伏期一般为10～15h，短者6h 腹泻、腹痛和呕吐 急性菌痢型 潜伏期一般为48～72h 血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热 出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。;案例分析;4、预防措施;4、预防措施 ①清洁 厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净 ②采购 应从