第十章 各类食品卫生 课件.ppt

2．烟熏、烧烤过程中产生的毒物 （1）多环芳烃化合物（PAHs） （2）N-亚硝基化合物 （3）热解物 （1）多环芳烃化合物（PAHs） 苯并芘（B[a]P）是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。 特别是烟熏温度在400～1000℃时，苯并芘的生成量随温度的上升而急剧增加。一般而言，烧烤油和熏红肠的苯并芘含量要高于烤肉和腊肠。用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并芘含量。 烤焦食品由于营养素的裂解和热聚形成多环芳烃化合物。据报道烤鱼的烤焦部位多环芳烃化合物种类多达18种。 烧烤和熏制食品的苯并芘含量一般在0.5～20μg/kg的范围内。但从国际抗癌研究组织发表的材料中看到熏肉中，3,4-苯并[α]芘的含量可高达107μg/kg。 为了使熏烟中含有尽可能多的有用成分和相对较少的苯并芘，一般认为使用400℃～600℃的生烟温度较为合理。 为减少烤制过程中PAHs的产生，饮食业应作到：避免焦化、尽可能使用电热法、煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制；加工叉烧肉时，作好脂滴的回收利用；应选用脂类含量较低的原料烤制。 （2）N-亚硝基化合物 熏制的鱼肉制品中还有某些致癌性亚硝胺，如：二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷等。胺类是形成亚硝胺的前体物质，它由蛋白质分解成氨基酸后，再经脱羧形成。蛋白质在烹调过程中也能产生胺类物质。 （3）热解物 日本国立癌症研究中心杉村所长在研究香烟焦油的致突变性时，意外地观察到其中含有的致突变活性强度比苯并芘高出20000倍，烤制食品烤焦部位及烟雾进行致突变试验，果然证实了强致突变物的存在。所以应当避免让食物暴露于烟熏的烤制。 (二)煎炸 1.油炸过程中油脂的劣变 2.油炸过程中形成的有害化合物 1.油炸过程中油脂的劣变 (1)热氧化 煎炸过程中,由于加热温度高,以及油脂的反复使用,易发生热氧化反应。热氧化初期,毒物以过氧化物为主,后期以醛类物质为主。油脂在250℃加热40min含醛量就超出卫生标准。 煎炸锅的表面积越大,越易引起脂肪氧化。当煎炸工作暂时停止时,应用铝或不锈钢薄板盖住油脂的表面。 (2)热聚合 所谓油脂的热聚合是指脂肪酸分子聚合成环状物。试验表明，这种聚合物可以引起动物死亡,也可以引起脂肪肝,影响生长发育。 豆油在240℃下炸油条2h,就有二聚体产生,炸10h,二聚体含量为21.1%。煎炸油品种不同,生成聚合体的速度也不一样。葵花油的生成速度高于豆油，含亚麻酸多的油脂更易生成聚合体。 2.油炸过程中形成的有害化合物 (1)N-亚硝基化合物 (2)多环芳烃 (3)致突变物 (1)N-亚硝基化合物 将加硝处理过后肉品肥瘦分开后分别油炸,发现油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亚硝胺,而油炸后的肥肉和煎炸油中则有亚硝基吡咯烷存在。表明亚硝基吡咯烷来自于脂肪组织的煎炸过程中,而与瘦肉无关。亚硝基与脯氨酸结合生成亚硝基吡咯烷受加热温度的影响。温度在100～250℃时都能生成亚硝基吡咯烷,以185℃生成量最多。 油煎咸肉片中的亚硝胺含量随厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉发现,冷锅油炸亚硝基吡咯烷为9～17ug/kg,热锅油炸为20ug/kg,热锅油炸产生的亚硝胺高于冷油锅炸。 (2)多环芳烃 食用油脂中的多环芳烃,一部分来自植物种子的转移,另一部分可能来自于浸出用溶剂的污染。煎炸形成的多环芳烃也可能来自于脂肪分子的热解热聚过程。 食物在煎炸过程中,在吸入油分的同时,也可能吸入少量的多环芳烃。食物原料受热不均匀,常常发生焦化或炭化,这些部位多环芳烃会大量增加。 对油脂中的苯并芘,可加入0.2～0.5%活性炭吸附除去，煎炸时经常翻动食物使其受热均匀避免焦化,是防止形成多环芳烃的有效措施。 (3)致突变物 已有数份关于油煎食品致突变性的报道。蛋白质含量高的食品如牛肉、羊肉、猪肉油煎后具有较高的致突变性。氨基酸经热解作用形成具有致突变作用的杂环胺类物质。 为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。 三、速冻食品 1．速冻速度慢： 要求速冻食品内中心温度从-1℃降到-5℃所需时间不得超过30min，在40min时间内将食品95%以上的水分冻结成冰，并迅速使食品中心温度最终达到-18℃；但目前我国相当一部分速冻食品生产经l0多个小时缓慢冻结，不仅营养成分受到较大损失，而且外表粗糙无光泽，产品质量低劣。 2．冷链衔接差： 速冻食品必须在-18℃以下进行贮存和销售。速冻食品卫生质量的保证，有赖于冷链的建立，速冻食品在生产、贮运和销售过程中如不能维持-18℃的温度，将导致严重的食品卫生质量问题。现在，不少厂商将速冻食品当作一般食品加以运销，给低温下(0℃～-10℃)微生物的生长创造了机会。 速冻食品工