类脂在食品加工烹调中的变化课件.pptVIP

第一节 营养素在食品加工烹调中的变化 第二节 合理加工烹调 第三节 食品新资源及烹调新技术 第五章 科学烹调 一.蛋白质在食品加工烹调中的变化 二.脂类在食品加工烹调中的变化 三.碳水化合物在食品加工烹调中的变化 四.矿物质在食品加工烹调中的变化 五.维生素在食品加工烹调中的变化 第一节 营养素在食品加工烹调中的变化 1.蛋白质的胶体性质在加工烹调中的应用 （1）蛋白质的溶胶和凝胶—豆浆、干货涨发 （2）蛋白质的水化作用—拉面 （3）蛋白质的不渗透性—防腐保鲜 一.蛋白质在食品加工烹调中的变化 2.蛋白质的两性电离和等电点在加工烹调中的应用 --刚宰杀的动物体，经过一段时间之后肉体僵硬 3.蛋白质的变性作用在加工烹调中的应用 （1）蛋白质的热变性—蒸馒头 （2）蛋白质在酸作用下的变性—酸奶 （3）蛋白质在有机溶剂作用下的变性—醉虾 （4）蛋白质在强烈搅拌下的变性—蛋糕 （5）蛋白质在缓慢冷冻下的变性—冬天受冻的白菜 4.蛋白质的沉淀反应在加工烹调中的应用—豆腐 5.蛋白质的水解反应在加工烹调中的应用 6.蛋白质的分解反应在加工烹调中的应用 1.油脂在食品加工烹调中的变化 油脂的热变性--油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象。 油脂的热变性是其质量变劣、产生不良气味和滋味，影响食品的色泽和消化率，营养价值降低，甚至会产生有毒物质。 2.类脂在食品加工烹调中的变化—磷脂、蜡 二.脂类在食品加工烹调中的变化 1.蔗糖的焦糖化反应在食品加工烹调中的应用—面包 2.淀粉的性质在食品加工烹调中的应用 （1）淀粉的溶胀和糊化 （2）淀粉的粘度 （3）淀粉的水解 （4）淀粉的热分解和热聚合 （5）淀粉的老化 （6）淀粉加热时的变化 （7）淀粉在高温加热的烹调方法中的变化 三.碳水化合物在食品加工烹调中的变化 1.烹饪加工中矿物质的流失 2.烹饪器具的矿物质的溶出 3.在烹调中提高矿物质吸收率的措施 （1）肉类与酸性物质共煮 （2）蔬菜焯水后与肉共煮 （3）发酵作用 （4）超细加工 （5）避免拮抗 四.矿物质在食品加工烹调中的变化 1.维生素损失的大致顺序为： 维生素C ＞维生素B1＞维生素B2＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 2.食物中的维生素的实际损失量取决于烹调时用水量的多少、切块的大小、烹调时间和温度高低 3.各类维生素的损失情况： （1）水溶性维生素：食品表面积大、水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁、烹饪时间长都能增加其损失量 （2）脂溶性维生素：烹调时添加食用油可增加其吸收率 （3）热敏性维生素：避免高温加热、缩短时、上浆、挂糊 （4）对氧敏感的维生素：密封保存或高压锅烹制 五.维生素在食品加工烹调中的变化 一.合理烹调的意义 1.提高食物的感官质量、促进食欲及消化 2.保存食物中固有的营养素，尽量避免损失 第二节 合理加工烹调 二.合理烹调的方法 1.合理清洗 2.科学切配 3.沸水烫料 4.上浆挂糊 5.适当加醋 6.勾芡保护 7.旺火急炒 一.食品强化 二.营养素补充剂 三.保健食品 四.转基因食品 五.食品新资源的开发 六.食品新技术 第三节 食品新资源及烹调新技术 一.食品强化 (一)相关概念（A） 食品强化：根据营养需要向食品中添加一种或 多种营养素或某些天然成分，以提高食品营养价值的过程称为营养食品强化或简称食品强化。 强化食品：经过强化处理的食品。 营养强化剂：所添加的营养素（包括天然的和合成的）。也称食品强化剂。 食品强化剂主要有氨基酸、维生素、矿物质和功能因子。 (二)食品营养强化的意义（B） 1. 弥补天然食物的营养缺陷 例如必需氨基酸 2. 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。 如精白米面中添加B族维生素 3. 简化膳食处理、方便摄食 4. 适应不同人群生理及职业的需要 例如婴儿奶粉 5. 防病、保健及其它 (三)食品营养强化的基本原则(A) 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 易被机体吸收利用 尽量减少营养强化剂的损失 保持原有风味和感官性状 经济合理、有利推广 (四)常见的食品强化剂种类（A） 1．维生素类强化剂 （1）维生素A：人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，稳定性好，也可用胡萝素提取物。 （2）维生素D：目前药用规格的维生素VD2及维生素VD3 均有生产，酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。 （3）维生素C：维生素C除人工合成的制剂外，也可用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每10