烹饪加工与食品营养课件.pptVIP

烹饪与食品营养; 中式菜肴概述; 山东菜; 广东菜; 四川菜; 江苏菜; 中国菜肴的特点; 烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。 调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。;烹调的基本过程;烹调的作用;烹饪原料的初步加工 及对营养素的影响;蔬菜初步加工的基本方法;蔬菜初步加工对营养素的影响 ;宰杀鱼的基本方法 ;水产品宰杀加工对营养素的影响 ;干货涨发加工的基本方法;油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。 盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。 ;干货的涨发加工对营养素的影响 ; 冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法; 热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;炒法及对营养素的影响 炸法及对营养素的影响 煎法及对营养素的影响 炖法及对营养素的影响 煲法及对营养素的影响 焯法及对营养素的影响;原料在烹调中发生的变化;1.蛋白质在烹调中的变化;2.脂肪在烹调中的变化;3.糖类在烹调中的变化;3.糖类在烹调中的变化;4.无机盐在烹调中的变化;5.维生素在烹调中的变化;6.水在烹调中的变化;烹调过程中保护营养素的方法;表2—6 淘米对中维生素B1的影响;;表2—7食物经烹调后B族维生素的保存率（每100克） ;蔬菜在烹调中营养素的保护方法;表2—8 蔬菜洗切过程中维生素的损失率;蔬菜加热烹调时营养素的保护;表2—9 蔬菜经过烹调后维生素C和胡萝卜素的保存率（每100克）;食物;肉类烹调时营养素的保护;表2—10 动物性食品经过烹调后维生素的保存率（%）;烹调加工中减少营养素损失的方法;烹调加工中减少营养素损失的方法;食物中毒 ;食物之所以中毒,主要有以下几方面原因: (1)食物被某些病原微生物污染,并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素,如细菌性食物中毒。 (2)食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染,并达到了急性中毒剂量,如农药、金属和其他化学物质的污染。 (3)因食物本身含有有毒物质,由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质,如木薯、四季豆等中毒；或因食物贮存条件不当而产生或增加了有毒物质,如发芽马铃薯、高组胺鱼类、酸败油脂、陈腐蔬菜等。 (4)有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆,误食后可发生中毒,如毒蕈、河豚鱼等。;食物中毒的特点 ;食物中毒的分类 ;细菌性食物中毒的特点 ;细菌性食物中毒发生的原因 ;有毒动植物中毒 ;河豚鱼中毒 ;毒素与毒性 ;预防措施 ;毒蕈中毒;预防措施 ;四季豆中毒 ;预防措施 ;鲜黄花菜中毒 ;预防措施;发芽马铃薯中毒 ;化学性食物中毒发病特点 ;亚硝酸盐食物中毒 ;亚硝酸盐的来源 ;预防措施