北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析-食品科学.PDFVIP

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2019-05-25 发布于天津
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北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析-食品科学.PDF

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中国肉类食品综合研究中心肉类研究 2016, Vol. 30, No. 02 1 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析成晓瑜，刘文营，张顺亮，赵冰，李迎楠，贾晓云，王守伟* （中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068 ）摘要： - - 采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察，并借助固相微萃取嗅闻气相色谱质谱法对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明：诱导温度与诱导期呈负相关性，90 ℃氧化诱导期只 5.26 h - 44 27 有。清酱肉经诱导氧化后出现哈败味，经嗅闻气质色谱共筛选出种挥发性气味成分，其中对照组种， 31 34 5 13 哈败组～种。哈败后清酱肉的醛类的种类增加最明显，由种增加到种，其中己醛的相对含量增加最高， 3- -2- -2- -2- , -2,4- 甲基丁醛、戊醛、反辛烯醛、癸醛、反壬烯醛、反癸烯醛、反反癸二烯醛为新增的醛类物质，它们均对哈败气味的呈现起到一定作用。 - - 关键词：固相微萃取嗅闻气相色谱质谱法；北京清酱肉；气味；诱导氧化 Analysis of Induced Oxidation and Main Rancid Compounds of Beijing Pickled Sauced Meat * CHENG Xiaoyu, LIU Wenying, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, LI Yingnan, JIA Xiaoyun, WANG Shouwei (China Meat Processing and Engineering Center, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China) Abstract: The induction of fat oxidation was performed to evaluate the oxidation stability of Beijing pickled sauced meat and the main volatile odor compounds responsible for its oxidative rancidity were analyzed by solid-phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectr