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《烹饪原料知识》;;1、烹饪原料：定义、要求、组成。;;;8、水：分类、束缚水特点；自由水：别称、定义； ;9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。;10、烹饪原料分类的意义、定义 ;11、国内分类方法，国外营养成分分类方法 ;B国外营养成分分类方法 ;;1、选料的意义 ;2、选料原则 ;;2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪两方面 ;1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意义 ;3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准、原料的固有品质：定义、包括；原料的纯度 ;;4、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，从哪些方面来判断、新鲜度是指什么。;5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。 ;6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点 ;;1、烹饪原料保管的任务 ;2、植物性原料的质量变化 ;3、动物??原料的质量变化 四个阶段、定义、组织变化、食用价值、如何处理 ;;;4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度 ;;5、常见的烹饪原料保管方法的种类 ;6、低温保藏法：定义、分类定义、对原料影响、采用低温保藏法时的注意事项、解冻方法。;;采用低温保藏法时的注意事项 ;7、高温保藏法，定义、原理、常用方法 ;8、脱水保藏法，定义，干燥方法 ;9、密封保藏法，定义 ;10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法 ;;11、烟熏保藏法，定义，适用原料对原料影响 ;12、气调保藏法，定义，气体，原理、;13、辐射保藏法，定义，别称，适用原料 ;14、保鲜剂保藏法，定义，保鲜剂种类 ;15、活养保藏法，定义
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