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我国中餐连锁经营问题和对策探究 摘要：文章以永和大王为中心案例，通过对永和大 王的经营现状的总结和分析入手，对中餐连锁企业的发展问 题进行了总结，在借鉴国外同类企业的发展经验的基础上， 提出了解决这些问题的对策和途径。 关键词：中餐连锁经营永和大王 1995年，第一家永和大王中式快餐店正式运营，这家位 于上海水城路的中式快餐，在开店之初主要采取了以豆浆和 油条为主打产品的经营策略，更为重要的是，这一快餐组织 的出现，将“24小时不间断经营”的现代经营理念顺利地植 入到了中国的快餐领域。历经十五年的发展，现如今的永和 大王，不再是几年前简单的桌椅和快餐，而是一个环境优雅， 装修时尚又不失中国特色的中式快餐店。至2010年9月份， 全国开店数量迗到183家。永和大王总部设在上海，在北京、 杭州、武汉、深圳设4个分公司，分别管理各自区域的业务。 在目前国内餐饮市场还存在多个“永和”品牌，常常被消费 者相互混淆的情况下，永和大王该如何继续发展呢？ 一、永和大王连锁经营存在的主要问题 连锁经营规模经济效益不明显 降低经营成本，实现规模经济效益，这是永和大王连锁 经营的主要目的之一。然而，从现阶段来看，永和大王在连 锁经营过程中并没有实现明显的规模经济效益。中餐连锁过 程中一般需要实施一店一厨房的配置方式，也就是说中餐没 有办法做到西式快餐采取同样的经营模式，无法在集中生产 半成品的基础上，再向不同地区的特许经营店实施统一配送 的方式来完成市场运营，因此，中餐无法象西式快餐那样在 半成品阶段利用大批量生产的优势实现规模经济效益，这种 状况也是造成永和大王的规模经济效益不突出的根源之一。 现阶段，永和大王针对这一问题已经思考和采取了一些对应 措施来提高规模经济效益，具体的做法就是将诸如面条、饺 子、包子以及粥等食品都预先制作成半成品的形式，并采取 冷冻的形式进行保藏，为连锁店统一配送提供了可能性。这 种方法的采用，使得永和大王在一定程度上达到了 “工厂 化”规模生产的效果，突破了中餐传统的一店一厨房的配置 方式。但是，采取这种方式在达到上述规模效益的同时，也 造成了一定的损失。主要是以因为中餐这种制作方法的改 变，减少了最终食品对客户的吸引力，因为相对于现炒现卖 的中餐食品来说，中国消费者对冷冻后再重新加热的食品缺 乏兴趣，虽然通过一些特定技术手段的处理，可以使得味道 和新鲜度都保持了一定的水平，但是上述处理后的食品仍然 不是中餐消费者的偏爱对象。 产品制作难以实现标准化 利用连锁经营这种方式来实现在不同地区的连锁门店 为市场供给完全一致的食品和服务，得到同一品牌的市场支 持，是采取连锁经营可以体现的一种重要的市场价值。不过 考虑到现实发展中中式快餐的制作过程中存在工艺复杂、品 种繁多的特点，因此，虽然在制作的标准化发展上取得了一 定成效，但是总体来看，永和大王中的食品制作过程中，手 工加工的环节还是相对占据了更大的比例，在这里制作环节 中存在操作随意性大的问题；使得永和大王供给给市场的食 品成品和半成品都严重缺乏标准化和科学化生产；这就造成 了永和大王提供给市场的食品质量不能保持稳定的水平，减 少了顾客对永和大王的青睐度。 饮食文化的地区差异阻碍了公司在全国各地的发展 我国南北方饮食文化的地区差异，形成了南北方居民不 同的饮食习惯与口味差别，从而在一定程度上影响了 一些具 有明显地方风味特色的餐饮业的跨地区连锁经营。永和大王 来自上海，口味偏甜，菜式清淡、分量较少，比较符合上海、 江苏等南方地区的饮食习惯，因此在这些地区的经验效益就 很好，每个城市都有很多家连锁店。相对的，在北方地区， 永和大王的连锁店就比较少，经营效益也不是很好。 面对这些障碍，永和大王要顺畅发展，无论从理论长远 出发还是从现实日前考虑，都必须革新管理模式，采取强有 力的对策。 二、永和大王连锁经营的发展建议 1.采取有效措施提高饭菜质量，并适时翻新菜肴品种 饭菜质量就等同于餐饮业的产品质量，因此，餐饮企业 的市场竞争能力在很大程度上受到这一因素的影响。鉴于中 餐在制作工艺上非常复杂的特点，使得饭菜的制作质量主要 取决于厨师的个人经验，难以实现标准量化制作，所以常常 表现为在同一个餐馆供给市场的同一道菜，在味道和口感上 都会在不同时期出现非常大的差别。由于饭菜质量是吸引和 留住顾客的决定性因素，因此，这种质量的不稳定就使得中 餐对顾客的吸引力大幅下降。具体来说，顾客在消费中餐时 往往发现面对同一盘菜，却不能找到习惯中的饭菜味道，并 由于这种变化，使得顾客因为不能品尝到自己理想的或熟悉 的的饭菜，从而减小了在同一餐馆的忠诚度。从这一角度来 看，永和大王找到有效途径来实现饭菜质量的稳定性就显得 尤为重要。为了达到这一目的，一方面要为厨师安排必要而 充分的专业培训，同时，为