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第十四章 食品中有害物质的检测 第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 有害物质：当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 有毒物质：以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 二、食品中有害物质的种类与来源 分类： 生物性有害物质 化学性有害物质 物理性有害物质 来源： 不当地使用农药、兽药； 加工、贮藏或运输中的污染； 特定食品加工工艺； 包装材料中的有害物质； 环境污染物； 食品原料中固有的天然有害物质。 第二节 食品中有害物质常用的检测方法 第三节 食品中农药残留及其检测 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。 作用： ⑴预防、消灭或者控制危害农业、林业的 病、虫、草及其他有害生物； ⑵有目的地调节植物、昆虫生长。 目前全世界实际生产和使用的农药品种有上千种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。 农药残留 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产 物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留 量。 食品中农药残留量的分析 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。 一、有机氯农药残留量的检测 （一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类： 1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。 2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3、七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢神经系统及肝脏。 有机氯农药的测定 样品的预处理 1.提取 —— 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化——用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、 色素等。 3.浓缩——K—D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 （二）GC-ECD法测定有机氯农药残留 （三）TLC法测定有机氯农药残留 二、有机磷农药残留及其检测 （一）有机磷农药的特性及种类 有机磷农药(OPPs)是含有C–P键或C–O–P、C–S–P 、C–N–P键的化合物． 在农药方面，它不但可以作为杀虫剂、杀菌剂， 而且也可以作为除草剂和植物生长调节剂．大部 分有机磷农药不溶于水，而溶于有机溶剂，在中 性和酸性条件下稳定，不易水解，在碱性条件下 易水解而失效． 有机磷农药分析方法 样品预处理 1.提取 　一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶 　剂与提取方法。用丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。 2.净化 　将样品提取液经二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净 　化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里硅土、无 　水Na 2SO4或硅藻土等按一定比例组成。 3.浓缩——K—D减压浓缩。 （二）有机磷农药的检测 气相色谱—— 氮磷检测器（GC—FTD） 。 适用于粮食、蔬菜中有机磷农药残留的检测。 三、氨基甲酸酯类农药残留及其检测 (一)氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种 该类农药的通式： 常见的氨基甲酸酯农药有 甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、 呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、 异丙威(Isoprocarb)、速灭威(Metolcarb)、 残杀威(Propoxur)、涕灭威(Aldicarb)、 抗蚜威(Pirimicarb)、灭虫威(Methiocarb)、 灭多威(Methomyl)、恶虫威(Bendiocarb)、 硫双灭多威(Thiodicarb)、双甲眯(Amitraz) (二)氨基甲酸酯类农药残留的测定 GC—ECD法测定氨基甲酸酯类农药残留 四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测 （一）拟除虫菊酯的特性及常用品种 烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、 醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、 甲醚菊酯(Methoth