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;油脂的定义;油脂的分布与分类;油脂的作用;食用油的指标;什么是色泽 ;什么是含皂量;什么是黄曲霉毒素;油的保存 ;油脂酸败通常可分为两类;毛油的危害;二级油(即新国标四级);一级油 高烹油 色拉油;化学精炼—— 化学精炼实际上是油脂的碱炼过程，由于脱胶过程中有化学反应，所以习惯上称为“化学精炼”。它是指除去油脂中游离脂肪酸、磷脂、胶粘质及油中的其他固体杂质的提纯处理。 毛油的化学精炼过程为：毛油经过加热后加入矢量的磷酸脱除油中的胶质，再加入适量的碱液去中和油中的游离脂肪酸，再经过离心机分离，分离出皂角和碱炼油，碱炼油由于含有较高的皂，需加入一定量的热水洗涤再经过离心机分出洗涤水，最后干燥，得到半成品碱炼（中和油），从而确保下一工序——物理精炼的进行。 附产品皂角经加入浓硫酸反应后制成附产品——酸油。 ; ??物理精炼—— 物理精炼主要包括化学精炼得到的碱炼油（中和油）的脱色和脱臭两个过程。由于这两个过程中没有化学反应，行的都是物理过程，因此习惯成为“物理精炼”。 由于碱炼油含有较深的色素及较强的“异味”，因此碱炼油需进一步精炼——脱色。 在脱色过程中首先加入一定量的磷酸，去除油中的金属离子等；再添加活性白土，由于活性白土是天然漂白土经过活化处理而成，它具有较强的吸附性能，能吸附油中的色素、氧化物、皂、磷等杂质，因此经过脱色后的油其色泽已较浅、油中杂质较少。 脱色油经过加热后，温度达到250C以上，进入脱臭塔内，在脱臭塔内由于有高真空、高温及直接蒸气的喷射，去除掉油中的游离脂肪酸、臭味物质、挥发性物质。部分色素，从而得到颜色较浅、无味的精炼油产品。 ;; 浸出工艺： 1) 业内都采用“六号抽提溶剂油”，其俗称“六号轻汽油”，是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷（75%以上），这种正己烷对人体有毒害作用。所以，后序工艺必须尽量把它们去除干净。 2) 去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏，抽气减压。当油和溶剂油混合在??起时，非油脂部分可以清除出去（粕）。混合油中的溶剂油沸点低，在260℃高温下蒸发出去，油留下来了。 3） 国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害人体健康。国家新标准规定，一、二级色拉油每公斤的溶剂残留不得超过10毫克，三、四级色拉油每公斤的溶剂残留不得超过50毫克。也就是说，即使合格的浸出油也有溶剂残留。 ;如何评价食用油的精炼程度;调和油;油的感官鉴别;脂肪酸;饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;;;各类食用油单不饱和脂肪酸含量对比图;;化学浸出 浸出法采用有机溶剂提取法，也就是用“六号溶剂油”，俗称“六号轻汽油”，与油料充分结合后进行抽提，但对人体有毒害的正己烷等有机物很难完全清除。化学浸出法经过六脱处理，还丢失了原有的天然营养成分。;中共中央总书记胡锦涛视察鲁花;谢 谢！