1.2重要的体能源-油脂.pptVIP

(3)油脂的物理性质 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 皂化反应 肥皂制取的原理 肥皂制取的过程： 把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应； 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。　 植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？ 植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例。儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 　　 　　用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 (　 ) A．油脂属于酯类　　　　　　　　 　 B．油脂没有固定的熔点、沸点 　　 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯　　　 D．油脂都不能使溴水褪色 P12：1、2、3、4 * 是什么让我们的饭菜变得香甜可口？ 想一想 我们炒菜时不能缺少的是哪种物质？ 答案就是—— 油脂 厨房中常用的油脂有哪些？ 大豆油 亚麻油 花生油 菜籽油 芝麻油 油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。 1.2重要的体内能源 1.2重要的体内能源 ——油脂 ——油脂 ——油脂 ——油脂 1. 油脂的成分 2. 油脂在体内发生了什么变化 1. 油脂的成分 　 主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 动物性油脂 植物性油脂 （1）油脂的存在 油 脂肪 植物油脂呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 油脂 （2）油脂的分类 含有不饱和键：C=C 只有饱和键：C-C 结构： (C17H35COOH) 硬脂酸 (C17H33COOH) 油 酸 (C15H31COOH) 软脂酸 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 (4)油脂的组成和结构 R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 注意 当R1、R2、R3相同为单甘油酯； 当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯） R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油） R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 （如动物油） 且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 油脂的氢化 （油脂的硬化） 液体植物油 加氢后转化成固体油脂 （5）油脂的化学性质 硫酸 硬脂酸甘油酯（脂肪） ＋3H2O 3C17H35COOH　 硬脂酸 甘油 ＋ 举例： C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸 CH2— OH　 CH — OH　 CH2— OH　 CH2 O C17H33 C O CH C O O CH2 C17H33 C O O C17H33 油脂的水解 ＋　3NaOH 3C17H35COONa ＋ 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠 甘油 这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。 （6）油脂水解在工业上的应用： 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2. 油脂在体内发