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果酱制作实验报告 　　专业综合训练实验报告　　果酱果冻的制作　　专业：　　年级：　　姓名：　　学号：　　指导教师：　　二0一三年六月　　第一部分：果酱、果冻的制作工艺　　一、实验目的　　学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。　　二、原辅材料、仪器设备　　1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。　　2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。　　三、工艺流程　　原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品　　四、操作步骤　　果酱制作　　1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。　　2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。　　3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。　　4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入倍原料重的糖，10分钟后加入倍原料重的糖，再10分钟后再加入倍原料重的糖。同时加入%原料重的酸。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。　　5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的琼脂加入量为%原料重，明胶加入量为%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。　　6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时　　到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。　　7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气，至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。　　8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。　　果冻制作　　1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。　　2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。　　3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为1:2。煮制过程要不断搅拌。　　4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入倍原料重的糖，10分钟后加入倍原料重的糖，再10分钟后再加入倍原料重的糖。同时加入原料的%的酸。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。　　5、加入增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为%原料重，明胶加入量为%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。　　6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。　　7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气，至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。　　8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直　　立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。　　五、实验结果与分析　　表1-1果酱、果冻制作工艺数据记录　　原料重量成品重量　　果冻果酱XX3600讨论　　1.从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:，果冻产量与原料重的比例为1:，即生产1吨的果酱需要吨的胡萝卜原料，生产1吨的果冻产品需要吨的胡萝卜原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤渣可用于果酱的制作