现代宴席菜单规化设计工作方案研究——以山东省某星级酒店为例.docVIP

现代宴席菜单规范化设计研究——以山东省某星级酒店为例-旅游管理 现代宴席菜单规范化设计研究——以山东省某星级酒店为例 李 烨1 李昌顺2 （1. 中国海洋大学 管理学院，山东 青岛 266100） (2. 山东理工大学 国际学术交流中心，山东 淄博 255000） 【摘要】菜单是酒店接待服务的重要依据，是酒店与消费者的沟通桥梁，是酒店餐饮主题文化的有效载体。通过对山东省某三星级陶瓷文化主题饭店近10年的案例研究，制定了宴席菜单设计的基本原则，并据此以随机抽样的方法完善了酒店宴席菜单分类设计规范；进而通过对菜品制作和宴席菜单设计的量化管理，制定出能够最大化满足消费者饮食诉求的菜品。该研究对避免宴席菜品过度烹饪和浪费，提高现代餐饮酒店宴席内在品质，促进文明用餐等提供了有益参考。 关键词 菜单设计；宴席菜单；分类设计规范；酒店餐饮管理 Doi:10.3969/j.issn.1007-0087.2016.04.005 自2012年12月我国政府实施“八项规定”政策以来反对铺张浪费的社会风气逐渐形成。统计资料显示，2013年我国餐饮收入25392亿元，增长率仅为9.0%，比上年同期下降了4.6个百分点，创21年来的增幅最低值。其中，2013年全国星级饭店营业总收入为2292.93亿元，较2012年减少了137.29亿元，高端餐饮严重受挫，年营业额200万元以上的餐饮企业餐饮收入更是首次出现负增长，同比下降1.8%。显然，在经济新常态下，我国酒店餐饮业进入“微利时代”，整个餐饮酒店行业开始转型，特别是高端餐饮酒店已开始将目标市场由高端市场转移到大众市场，致使我国酒店业的竞争日趋激烈，对酒店服务质量和技术的要求大幅度提升。 目前我国餐饮行业同质化竞争严重，制约着整个餐饮服务行业的发展。面对同质化的行业内竞争，酒店企业必须依托地域饮食文化提升自身文化特色和菜品价值，保证餐饮产品的稳定性，减少菜品质量因厨师人员变动而产生的口味或品相的变化。此外，虽然餐桌上的浪费情况依然存在，但是浪费的原因已发生实质性变化：原本由消费者自身铺张浪费的请客习惯和公款吃喝所造成的浪费已经转变为由于酒店对于菜品质量、分量以及其搭配缺乏科学管理而造成的浪费,面对餐饮行业的市场发展变化，酒店及餐饮企业如何通过菜单设计来提高自身的产品竞争优势，减少浪费，突出服务是解决当前行业困境的一个重要途径。 一、相关研究综述 菜单也称“席单”，通常用于高档宴席，单上列有宴席菜肴、点心的名称，菜单或印或写，制作精美，既可以作为食客的作纪品。科学的宴席菜单设计是菜品搭配和消费者效应最大化的基础，目前国内学者对于宴席菜单的设计研究者较少，夏启泉（2005）[1]通过对菜单的由来、分类、功用和设计内容的论述，指出菜单设计应该由参与餐饮服务全过程的生产者、服务人员和消费者共同参与；张建军（2001）[2]在分析零点菜单和宴席菜单设计与制作的基础上总结了其设计规律；凌强（2008）[3]探讨了宴会菜单的内容和装帧设计后认为，宴会的科学性在于合理营养与平衡膳食。这些研究为我们认识菜单的概念和功用具有指导意义，但并未涉及到菜单内容的制作问题。可见，我国在宴席菜单规范设计方面的研究尚属于起步阶段，对宴席菜单菜品量化和烹饪规范的问题仍亟待研究。 目前国内对于餐饮行业的竞争力研究主要以服务质量和人性化管理为中心。需要指出的是，餐饮产品质量也是餐饮企业提升自身竞争力的重要推动因素。具体而言，规范化的菜单设计，丰富的地域饮食文化内涵，标准化的宴席菜单设计及菜品制作流程，可以改变餐饮行业工作中“随心所欲”的习性，改变僵化的管理模式，对提升餐饮产品质量，形成企业的独特竞争优势具有关键作用。 二、宴席菜单设计基本原则 规范的宴席菜单设计和菜品制作应遵循什么原则？本文认为，总体来说宴席菜单的设计应该以宾客需求为导向，体现酒店固有特色的同时兼顾社会效益和经济效益。具体原则如下：规范、完善宴席菜单设计应致力于提高宴席的内在品质，因此要遵循突出宴席主题的原则，满足宾客个性化原则，体现地域饮食文化原则，传承经典优化菜品原则，菜品平衡科学营养原则，食品安全原则，确保盈利量力而行原则，遵循时令和季节变化原则，雅俗美观名实相副原则和遵循规制原则。 1.突出宴席接待主题和特征。宴席的种类有很多，例如按照规格可以分为国宴、商务宴、便宴和家宴；而按照用途来分则可以分为欢迎宴、答谢宴、国庆宴、告别宴和招待宴等。不同的宴席主题也有区别，例如婚宴与商务宴席（传统的“客官”宴席）相比较，婚宴要通过宴席的布置营造出喜庆、美满的欢乐气氛，菜品的名字也要根据婚宴适当修饰以衬托主题，同