生物技术在绿豆资料综合利用的研究.docVIP

生物技术在绿豆资料综合利用的研究 摘 要：本文以酶技术开发绿豆仁中的淀粉、蛋白质等营养物质，在绿豆发芽萌动过程进行处理，提高绿豆的加工精度，使它变成营养价值高、功能成分好的功能性食品，提高产品的附加值，扩大产品的应用领域；并以食品加工过程中产生的副产品豆壳为原料，利用高效生物酶处理技术对绿豆壳进行处理，提高其保健功能性成分——黄酮化合物及膳食纤维的利用率，以对绿豆资料进行综合利用，开发出更多更适合于人们食用的一系列产品。另一方面是对绿豆壳的废物利用，其技术关键在于采用生物酶的高效降解特性来提高黄酮的生物利用率，并生产出一系列的绿豆黄酮类保健食品。对豆壳纤维则用相应的酶法处理，改善其微观结构，制成具理想口感的可溶性膳食纤维，生产出一系列富含膳食纤维又具特别口感的产品。 关键词：生物技术；绿豆；黄酮、膳食纤维 绿豆是菜豆族（Phaseoleae）豇豆属（Vigna）植物的一个栽培种，在我国种植已有悠久历史，是我国食用豆类中的一个重要的品种。自古以来绿豆就被作为清热解暑之佳品，据《本草纲目》介绍：绿豆煮食，可消暑下气，清热解暑，调和五脏，安精神，补元气，宜常食。因此绿豆向来为药食兼具的谷物。绿豆仁主要的成分为淀粉和蛋白质，主要的生物保健功能性成分以及第七大营养素（膳食纤维）存在于豆壳内，综合开发利用绿豆仅可以生产高附加价值的保健产品，且具有变废为宝的作用。 1、绿豆产品的现状及发展方向 传统绿豆食品产业处于一种粗加工的状态，不但产品附加值低，面且资源得不到充分利用。把现代生物技术、酶法处理技术等应用于传统绿豆食品加工业中，如生产低聚糖、淀粉膜、多肽、氨基酸、黄酮、膳食纤维等，提高它的加工精度使它变成营养价值高、功能成分强的保健产品。随着我国经济水平的不断提高，人们不再满足于温饱问题，对具营养、保健功能的食品需求与日俱增，传统产品的蛋白吸收率慢、风味差、粉质不够幼滑，因此需要改善肠道的低聚糖、膳食纤维；而且商品转化率低，来源渠道少，含有对心血管系统具有保健作用及有效降低血脂的黄酮类产品更是不多。 绿豆作为我国的传统谷物产品，尽管不是主要农作物，但是在生产一些传统产品中每年需要大量加工。这些产品加工过程中，往往把豆壳作为废物丢弃掉。时至今日，加工健康天然的食品代表了食品工业发展不可逆转的潮流。采用现代酶技术克服了使用化学方法容易产生有害副产物，为食品加工工艺提供更健康、更环保、更安全有效的解决方案。酶技术在功能食品行业中的应用为豆类功能食品、动植物蛋白来源的调味品、乳制品、婴儿食品等行业打开发新局面，以此技术对绿豆进行深加工将为此类产品开辟广阔的发展空间。 传统绿豆产品的加工大多局限于饮料、各种饼类的应用中，为拓宽绿豆的应用领域，随着高科技在食品包装领域的不断开发，各种可降解及食用的包装材料相继问世，尽可能利用天然资源包装是对食品安全及对环境无害的保证。选择利用绿豆淀粉开发淀粉复合性薄膜等新型包装材料是当前国内外食品包装的新趋势，也是绿豆产品开发的又一出路。 2、绿豆开发应用的方式和意义 由于绿豆仁主要的成分为淀粉和蛋白质，绿豆淀粉是可再生的有机质资源，它既是人类和动物的食物，亦是良好的工业原料。在近年来开发的生物可降解塑料中，淀粉将成为塑料制品的一种颇具吸引力的替代原料的可能性也在被证实。新泽西州的全国淀粉及化学公司的科研人员正利用玉蜀黍为原料研制新型包装膜。本课题尝试以切支酶重组直链与支链分子的比例，改进、修饰绿豆淀粉的成膜性能，再进一步加工成可食性包装材料。 另一方面采用蛋白酶对绿豆蛋白进行分解制得的多种肽分子混合物和氨基酸，它除了使产品的粒度微细化外，还保持了产品的有效成分及营养物质不受损坏，不引入污染物质，尽可能保持和改善产品的生化特性和风味，它简化了相关产品生产的生产工艺，降低了生产成本。如豆粉的生产，传统的工艺是先将大豆浸泡，然后破碎、去皮、细磨、脱水、干燥，加工过程中因水份大造成粘度大，韧性强，抗热性差，且最终产品口感差。而采用该技术可直接对其进行酶解处理，营养成分可直接释放。[1][3] 绿豆除蛋白应用外，该作物的主要生物保健功能性成分却存在于豆壳内。[4]现在医学通过中草药化学成分系统溶剂分析法鉴定，表明绿豆的药用成分主要来自豆壳，其中含有黄酮、鞣质、皂甙、生物碱、强心苷以及蒽醌类等生物活性化学成分。 在绿豆壳所含有的活性成分，黄酮类物质是近年来研究较多并且受到广泛关注的一种天然植物提取物。黄酮类物质亦称为维生素P，常与维生素C伴存，在自然界广泛分布，属于植物次级代谢产物，是一组存在于谷物质、蔬菜、水果和花中的天然产物，其基本结构为两个苯环通过中央三碳环连接而成的一系列衍生物。国内外多年来的研究表明，黄酮类物质具有多种保健功能，其中最主要的有：1、抗氧化及抗自由基作用。自由基是引起癌症，衰老，心血管等退变性疾病的