酶水解结合酶交联处理改善大豆分离蛋白功能特性及其在肉制品中的应用-食品科学与工程;农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

Classified Classified Index： Code：10224 Confidential(yes／no)：no NO．：121010897 Dissertation for the Master Degree Improvement on Functional Properties of Soybean Protein Isolate Following Hydrolysis Combined with Transglutaminase Cross Treatment and Its Application in Meat Produ cts Candidate：Zhang Ming—cheng Supervisor：Professor Kong Baohua Degree Category：Master of Engineering College：College of Food Science First level discipline：Food Science and Engineering Second level discipline：Processing and Storage Engineering of Agricultural Products Harbin China June 2015 万方数据 目录目 目录 目 录 j商要 I 英文摘要 III l前言 1 1．1立题背景 ．．1 1．2大豆分离蛋白(SPI)概述 l 1．2．1大豆蛋白的组成与结构性质 ．1 1．2。2大豆蛋白的功能性质 ．。2 1-3大豆分离蛋白的酶改性研究 4 1．3．1大豆分离蛋白改性的方法 ．4 1．3．2大豆分离蛋白限制性酶解改性 ．5 1．3．3木瓜蛋白酶与TG对大豆蛋白的改性 。5 1．4大豆蛋白在肉制品中的应用 6 1．4．1肌原纤维蛋白概述 ．．6 1．4．2大豆蛋白在肉制品中的应用 ．6 1．5本课题的研究目的和意义 ．．．． 7 1．6本课题的研究内容 ．7 2材料与方法 一9 2．1原料与设备 ．9 2．1．1材料与试剂 ．．9 2．1．2仪器与设备 ．10 2．2实验方法 11 2．2．1原料的制备 。ll 2．2．2大豆分离蛋白功能性质的测定 12 2．2．3大豆分离蛋白结构性质的测定 13 2．2．4改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的互作 ．14 2．2．5添加改性后大豆蛋白对火腿肠品质的影响 ．15 2．2．6数据统计分析 17 2．2．7实验设计 一18 3结果与分析 19 3．1酶改性处理对大豆分离蛋白功能性质的影响 ，19 3．1．1双缩脲法测蛋白含量的标准曲线 ．．1 9 3．1．2限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白分散指数的变化 ．19 3．1．3限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液乳化活力和乳化稳定性的变化 20 3．1．4限制性酶解结合TG交联的大豆分离蛋白乳化液电势的变化 22 I 万方数据 东北农业大学工学硕士学位论文3．2限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白结构性质的影响 东北农业大学工学硕士学位论文 3．2限制性酶解结合TG交联对大豆蛋白结构性质的影响 22 3．2．1限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析 22 3．2．2限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白质色氨酸荧光扫描图谱分析 26 3．2．3限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白拉曼光谱分析 ．27 3．2．4限制性酶解结合TG交联改性大豆分离蛋白圆二色谱(CD)分析 ．．30 3．2．5限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白分子量分布的影响 3 1 3．2．6限制性酶解结合TG交联对大豆分离蛋白粒径的变化的影响 34 3．2．7限制性酶解结合TG交联处理的大豆分离蛋白SDS．PAGE分析 36 3．3 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白功能性质的影响 ．．37 3．3．1 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分散性的影响 37 3．3．2 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响 37 3．3．3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白乳化液电势的变化 38 3．4 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白结构性质的影响 ．．39 3．4．1 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白紫外光谱扫描图谱分析 39 3．4．2 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白色氨酸荧光扫描图谱分析 ．．42 3．4．3 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白拉曼光谱分析 44 3．4．4 TG交联后限制性酶解的大豆分离蛋白圆二色谱分析 45 3．4．5 TG交联后限制性酶解对大豆分离蛋白分子量分布的影响 47 3．4．6 TG