食品褐变机理与控制.docVIP

食品褐变机理与控制 ※1 酶褐变 酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（ E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。 植物组织褐变与细胞内的还原水平和保护酶系统有关。在通常情况下，组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使已经氧化的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统,，主要有超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶(GSH)、抗坏血酸(ASA)、维生素E(VE)、类胡萝卜素(Car)、细胞色素f(Cytf)、氢醌和含硒化合物等,它们不但能清除自由基和活性氧，同时也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。在逆境下，超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生。 1 反应条件 1.1 多酚类物质 酚类物质可以按酚羟基的数目分为一元酚(如苯酚、愈创木酚、酪氨酸等)、二元酚(如儿茶酚、多绿元酸、咖啡酸等)、三元酚(如焦性没食子酸等)及多元酚(如苯酚、愈创木酚、酪氨酸等)等；酚类物质的共同结构特点是都含有带羟基的苯环结构，其苯环可有1个到多个苯环上的羟基或其他修饰的数目和位置因种类而异。 一元酚和二元酚中取代基的位置是决定酚类化合物能否被多酚氧化酶作用的一个重要因素。多酚氧化酶只能催化在对位上有一个大于-CH2取代基的一元酚羟基化。它氧化对位取代的3，4-二羟基酚的速度高于2，3-二羟基苯甲酸。 一元酚反应式。 二元酚反应式。 1.2 多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO) 植物组织中的多酚氧化酶因品种、部位不同其含量和活性有较大的差异，是一种含铜酶，它的活性与值有关，在不同的值点有不同的活力峰值，具有适宜的温度范围。 在正常发育的植物组织中，底物、氧气、同时存在并不发生褐变，这是因为在正常的组织细胞内由于多酚类物质分布在细胞的液胞内，而则分布在各种质体或细胞质内，这种区域性分布使底物与不能接触。 (1)茶酚氧化酶 儿茶酚氧化酶是一种含铜酶，可以催化两种完全不同的反应：催化一元酚的羟基化，生成相应的二元酚化合物；催化邻苯二酚氧化，生成二醌。儿茶酚氧化酶广泛分布于植物体各部位，在叶绿体、线粒体、过氧化物体和微粒体中都有发现，它很容易被检测到，是最早被研究的几个酶之一。植物体内的儿茶酚酶随植物的生长而不断变化，且受到生长条件的影响。 (2)漆酶 漆酶不仅可以催化对苯二酚或苯酚生成对苯醌或邻苯醌，而且还可以催化其他多种基质 的氧化，如抗坏血酸、对苯二胺等。 在苹果梨中的多酚氧化酶的最适pH值是4.6，最适温度是40℃；亚硫酸氢钠、维生素C、柠檬酸对苹果梨中多酚氧化酶的抑制作用依次减弱，硫酸钠几乎无抑制作用，不同底物和同底物不同浓度影响多酚氧化酶特性。 1.3 氧气 2 反应原理 反应过程为：邻苯二酚类物质（PPO+O2）→邻苯醌类化合物多巴(dopa:L-B-(3、4-dihydroxy-phenine)-alanine) （PPO+O2）→多巴醌(dopaquininone) （PPO+O2）→复杂聚合物—黑素(melanin)。 3 控制方法 3.1 加热钝化酶活性 多酚氧化酶对热不稳定，采用瞬时高温处理食品原料，使多酚氧化酶及其它的酶类全部失活，其关键是要在最短的时间内使酶钝化，达到控制酶促褐变的目的。一般来说在75～95℃、5～7S的加热处理，可使大部分酶活性丧失。加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。 3.2 驱氧 通过费水烫漂、抽真空（93kPa，5～15min）、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装设计等均可达到驱除食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。 控制氧气含量用抽空处理技术或添加去氧剂等方法：用2%食盐+0.2%柠檬酸+0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空液，在500mmHg的真空度抽空5～10min,可取得良好的护色效果。 3.3 螯合酶促作用的金属离子 金属（铁、铜、锡、铝等）离子是多酚氧化酶的激活剂。Fe+3、Fe+2、Cu+2能促进褐变主要是因为铁和铜不仅能和酚类化合物反应形成褐色物质，而且能催化还原酮类的氧化。 柠檬酸对Cu2+有螯合作用。 EDTANa2是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对褐变反应的促进作用，但其作用作用对象有关，有的效果则不明显。 3.4 调pH PPO酶最适pH=6～7，随着pH的下降，多酚氧化酶的活性直线下降，特别是pH在3.0以下时，高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致PPO逐渐失活，酶活性趋于最低。加有机酸（柠檬酸、苹果