基因工程对乳酸菌发酵剂的改良应用.pdf

维普资讯 www ．chinadairy．net 中国乳 品工业 dqivyINDUSTRY rpgy@chinajourna1．net．cn , , 基因工程对乳酸菌发酵剂的改良应用 杨玉琢，刘立静 (东 北农 业 大学 ，黑 龙 江 哈 尔滨 150030) 摘 要：介绍 了基 因工程技术在乳品发 酵工业 中的应用，并对利用基 因工程技术改 良乳酸菌发酵剂产生双 乙酰的能力、蛋 白水解 能力、胞外多糖的形成、抗杂菌和病原菌污染特性4个方面的进行研 究阐述 ，还将要介绍了基因工程食 品可能存在的不安全 问题及 解决方法 。 关键词 ：基 因工程 ：乳酸菌发酵剂 中图分类号~Q939．11 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001—2230(2005)07—0033—03 Im provem entoflactobacilnsferm entby geneengineering YANGYu—zhuo，LIULi-jing (NortheastAgricultureUniversity，Harbin 150030，China) Abstract：Therearetheapplicationofgeneticengineeringondairyfemetationindustry、Areview isgivenhadonthestategy。results。conclu— spectsofgeneticmodifying，which consistsoffourparts：protelysis，diacetylproduction，exopolysaccharide。bacterinproduction．Factorsac— countingfortheunsafeW ofgeneticfoodswereintroduced，andSOdidthemethodtOsolvetheproblem、 Keywords：geneengenining ；lacticacidbacteriastarter 改变传 统乳制 品发酵剂 的研 究现状进 行 总结 ，以促进 0 引 言 国 内食 品生 物技 术 的发 展 。 20世 纪 80年代 以来基 因工程 技术 已经 开始在 乳 1 乳酸 菌 的基 因工 程育种 酸发 酵剂领域进 行研 究 了 ，利用基 因工程 技 术 改造传 统 的发酵食 品用微 生物 是 当前食 品生 物技 术领 域 的 乳酸 菌是一类 能代谢产 生乳酸 ，降低 发酵产 品pH 一 个新 的研 究 热点 。近 10年来 ，基 因工 程 技 术 主 要 应 值 的一 类 微 生 物 l1I。乳 酸菌 基 因表 达 系 统 分 为组 成 型 用 于乳 酸发 酵工 业 以下 几个 方 面 ：噬 菌 体 抗 性 菌 株 的 表 达 和 受 控 表 达2种 类 型，其 中受 控 表 达 系统 包 括 糖 诱 分子 育种 ；质 粒相 关 的稳 定作 用 ；增 强 干 酪 的风 味 和 导 系 统 、Nisin诱 导 系 统 、pH 诱 导 系 统 和 噬 菌 体 衍 生 质 构 ，加 速 干 酪 的成 熟 ；细 菌 素 和 其 它 天 然 抗 生 素 的 系统 I。相 对 于乳 酸 乳 球 菌 (Lactococcuslactis)和 嗜热 链