烘焙基础知识.docVIP

i 烘焙基础知识 一、烘培用具 1、烤箱，最好25升以上，我家的是26升的，上下火。使用了这么长时间以后，得到的心得是，下一次我再买烤箱的话，一定买一个带蒸汽功能的，那样就可以随心所欲做欧包了，欧包是面包中最健康的了。糖和油都比较少加。做欧包需要蒸汽，所以普通烤箱做欧包怎么都不是那么回事。有一个方法就是在下层加小石子，烤前在小石子上喷水也可以制造蒸汽。但是即使这么恶劣的烤箱，我还是经常用法棍的方子来做，毕竟健康啊。一旦开始烘培以后，真是做出来，看着都吃不下啊，因为自己太了解里面都放了些什么料。去年春天我热心做甜面包，台式的，日式的，结果老公胖了10kg，唔唔，到现在都还没减回来。所以现在我最常做的就是馒头，欧包，乡村面包，那些软面包都是放了n多的黄油（动物性油脂，面包店里都不放真正的黄油，都是放植物性油脂，那是反转脂肪，人体无法消化的，非常不好），和白糖（我现在都是用oligo寡糖） 2、面包机，这是几乎是烘培必备的了，揉面发面就全部交给它了。北方人吃面食比较多，活面的活儿也完全可以交给它。总是家里最勤勤恳恳的小仆人了。面包机还附带一些花样功能，比如做粥啊，果酱啊，蛋糕啊等等。但我基本上只用它来活面。甚至做葱油饼的面团我都交给它。 3、模具，这个太多了。我一开始接触烘培的时候，就迷失在模具里了。买了一大堆，但实际上常用的就几个。其实每个人本来就都很忙碌了，再加上烘培又特别花时间。除非是有大量时间的人，基本上我都推荐： 土司模：有了面包机，做土司就不再话下了。土司含油含糖比软面包少很多。而且整形方法简单。只要掌握好活面发酵就可以了（面包机作用巨大），450克不锈钢带盖的最明智。 蛋糕模：其实这个根据家里的人数和烤箱的大小，有一两个就足够了。除非你们想往专家方向发展。6寸和8寸的，两个就可以了。最好是选择不锈钢的，现在流行的有铝的和不沾涂层的，高温烤制，这些材料都不怎么好，选择不锈钢可脱底是最明智的。 蛋糕模，脱底的高腰式的。适合做比较高的蛋糕 饼干模：这个就看宝宝爱好了。我家买了好几套，鑫鑫就喜欢那套车的。所以那套最常用 裱花袋，裱花嘴：这个做饼干或者装饰蛋糕时最有用。 纸质蛋糕模：这个可以用来做马芬和小蛋糕。 4、电动打蛋器，这个也是最常用的了，做蛋糕和饼干必备。用手工的话，比较费时间也比较费力。买这个要看瓦数，瓦数越高的越好。我买的是250瓦的，非常有劲。手动打蛋器也要有两个。 5、锡纸，油纸，烘培必备，点在作品下面，很省洗刷的活儿。 6、厨房秤：这个是做烘培必备的。新手做西点，一定要严格按方子来做，如果自己随意添加减少配量的话，后果就只能自己对着一大堆面团或者面糊无从下手了。 7、量杯量勺，这也是必备的。 8、面筛：我一开始用普通的小筛子，现在是用手动面筛，更加方便快速。 还有一些小的器具，基本上家里都会有的，比如擀面棍，勺子，碗，盆等。 二、烘培材料篇 我在里面标上了孩子吃了不好的，我自己坚决不用的东西， 1、面粉类： 面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。 高筋粉High Grade： 高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。我家这个面粉消耗量最大。做面包馒头饼等，我都用它 中筋粉Standard：含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。家里没有。不怎么用 低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。这是做蛋糕，饼干必备的。 自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。 国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。这个不要买，含有泡打粉，泡打粉属于膨胀剂的一种，对身体没什么好处。 全麦粉 whomeal ：以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。 这个比较常用，做什么都可以添上一点。健康。 2、淀粉类 玉米淀粉Corn Starch ：是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 太白粉Potato Starch ：马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得