味精工艺03.pptVIP

第二章葡萄糖液的生产 淀粉糖生产工艺概述 利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，不同植物两种淀粉含量不一样。淀粉是一种碳水化合物，是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子化合物，即淀粉是一种葡萄糖聚合物。 利用专一性很强的淀粉酶将淀粉降解成低分子的糊精，然后再利用专一性很强的糖化酶进一步将其水解为葡萄糖。葡萄糖淀粉酶又称糖化酶，它能把淀粉从非还原性末端水解α -1.4 葡萄糖甙键产生葡萄糖，也能缓慢水解α -1.6 甙键转化成葡萄糖。 这两种酶促反应分别称之为淀粉的液化和糖化。 淀粉颗粒的外观 淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，其内部呈复杂的结晶组织。随原料品种和种类的不同，淀粉颗粒具有不同的形状和大小。形状不规则，大致上可分为圆形、椭圆形和多角形。 一般来说，水份含量高，蛋白少的植物，颗粒较大，形状较整齐，大多为圆形或卵形，如马铃薯、甘薯的淀粉。 颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，颗粒较小的谷物淀粉相对较难糊化。 淀粉的分子结构 淀粉可分为直链和支链淀粉两类。 直链淀粉通过α-1，4键连接 。 支链淀粉的直链部分通过α-1，4键连接，分支点则有α-1，6键连接，支链平均有25个葡萄糖基团，因而还原性末端数量较少。 一般植物中直链淀粉含量为20～25%，支链淀粉占75～80%。 直链淀粉在70～80℃的热水中可溶，溶液的粘度较小，遇I2 呈纯蓝色；支链淀粉在高温热水中可溶，溶液的粘度大，遇I2呈兰紫色。 淀粉是一种碳水化合物，是由多个葡萄糖分子脱水聚合而成的高分子化合物，简单地说淀粉就是一种葡萄糖聚合物。有直链状和支链状的两种分子，分别称直链淀粉和支链淀粉。组成淀粉的分子单位是葡萄糖，淀粉分子中的碳、氢、氧分别为44.4%、6.2%、49.4%。 淀粉分子结构中大部分是α-1.4糖苷键连接,少量为α-1.6糖苷键连接。由三个或四个葡萄糖单位通过1.4键连接的小分子糖成为麦芽三糖和麦芽四糖，三个以上称为低聚糖和糊精。 分子式： （C6H10O5）n 分子量： （12*6+1*10+16*5）*n=162*n 淀粉在水-热处理过程中的变化 水--热处理的概念 将淀粉质原料与水一起，在高温高压或低温低压的条件下进行处理的过程。 水--热处理的目的 淀粉原料经过水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，以便淀粉酶进行糖化作用，这就是原料水-热处理的主要目的。 淀粉在热水中加热温度高于糊化温度后，直链淀粉从淀粉粒中游离出来溶于水中，可溶解的直链淀粉是线性的。温度提高，大分子的和带分支的直链淀粉被溶出。 淀粉的膨胀和溶解 膨胀：淀粉是一种亲水胶体，遇水加热后，水分子渗入淀粉颗粒的内部，使淀粉分子的体积和重量增加，这种现象称为膨胀。 糊化：在温水中，当淀粉颗粒无限膨胀形成均一的粘稠液体的现象，称为淀粉的糊化。此时的温度称为糊化温度。 淀粉没有还原性，也没有甜味，不溶于冷水、酒精和醚类等有机溶剂，相对比重为1.61；蛋白质的比重为1.18，所以当生淀粉的悬浮液在静置时，其淀粉颗粒很容易沉淀下来，其原因是淀粉不溶于冷水。相对密度较大。淀粉加工主要靠其各成分比重的不同来进行分离的。淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，体积增大淀粉颗粒破裂，晶体结构破坏，淀粉分子溶解于水中形成一种糊状的粘稠液体，这个过程称为糊化。各种淀粉糊化温度不同，玉米淀粉为62～72℃. 淀粉液化的方法 水解动力的不同 酸法、酶法、酸酶法、机械液化法 工艺的不同 间歇式、半连续式、连续式 设备的不同 管式、罐式、喷射式 加酶方式的不同 一次加酶、两次加酶、三次加酶 原料的精粗不同 淀粉质原料直接液化、精制淀粉液化 酶法液化 酶解法液化、糖化淀粉常用的酶： α-淀粉酶： 其作用是将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，对淀粉的作用，可将长链从内部分裂成若干短链的糊精，所以也称内切淀粉酶。淀粉受到α-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下表现：蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色) 糖化酶： 作用与淀粉的l，4键，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，因为是从链的一端向另一端逐渐地一个个地切断为葡萄糖，所以称为外切淀粉酶。 按其结构和作用可分为： α-淀粉酶(不规则分解淀粉，切断α-1，4糖苷键) ? β-淀粉酶(从还原端开始，以麦芽糖为单位分解α-l