鳗鱼骨的深加工及综合利用-食品科学与工程专业毕业论文.docxVIP

本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 }· 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：佶车龟／ 日期：弘，／年2月2矿日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在 年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密∥ 葛警骠：杨既 雷妥慧茅淼争夥日期：劢／／年2月2孑同 日期：Ⅺ，净 ry吵。V 答辩委员会成员名单● 答辩委员会成员名单 ● 姓名 工作单位 职称 备注 周培根 上海海洋大学 教授 主席 中国水产科学院东 杨宪时 研究员 委员 海研究所 陶研 上海海洋大学 教授 委员 汪之和 上海海洋大学 教授 委员 曲映红 上海海洋大学 副教授 委员 蒋霞云 上海海洋大学 副教授 委员 委员 施文正 上海海洋大学 讲师 秘书 答辩地点 食品学院A209 答辩日期 2011．1．20 上海海洋大学硕+学位论文鳗鱼骨的深加工及综合利用 上海海洋大学硕+学位论文 鳗鱼骨的深加工及综合利用 摘 要 ● 鳗鱼骨含有水分46．36％，29．07％脂肪，16．63％蛋白质，8．12％灰分，具有丰 富的营养和较高的利用价值。多数文献只是研究了鳗鱼下脚料的某一方面的利用， 本研究主要探讨了鳗鱼骨的综合应用，充分开发鳗鱼骨的潜能，最大限度的利用 鳗鱼骨。研究基本思路为：从鳗鱼骨提取鱼油，将骨渣脱除鱼肉蛋白(水解蛋白 可以被回收)得到鱼骨，鱼骨粉可以提取可溶性钙和制备钙咀嚼片，主要研究结 果如下： 1．鳗鱼油提取研究 采用酶法和C02超临界萃取法这2种方法提取鱼油。酶法提取鳗鱼鱼油最佳 工艺条件为反应时间2h，提取温度40℃，pH值8．5，酶量2．5％。经验证，在该条 件下，鳗鱼油提取率达到23．87％。而超临界萃取的鱼油提取率只有14．47％，低于 ● 酶法提取率。上述方法提取的鱼油无论从外观还是从化学指标上有不同之处。酶 法提取的鱼油颜色淡黄，C02超临界萃取的鱼油黄绿色，比酶法提取的鱼油更加澄 清，酸价和过氧化值都比酶法提取的鱼油要低。2种方法提取的鱼油均到达一级质 量标准，质量良好。综合考虑，提取鳗鱼油采用酶法提取鱼油比C02超临界更佳。 通过GC／MS分析脂肪酸组成，2种方法提取的鱼油脂肪酸组成上大部分是相 同的，含量最多的是油酸(C18：1(9)，其次也棕榈酸(C16：0)，但是含量第三位 的脂肪酸，酶法提取的鱼油是棕榈油酸(C16：l(9))，超临界萃取的鱼油是11一十六 碳烯酸(C16：1(1 1))。酶法提取的鱼油被鉴定出18种脂肪酸，其中与超临界萃取 的鱼油相比特有的脂肪酸有C16：1(9)，C17：1(2)，C18：2(7，10)，C30：0．超临界萃取的 鱼油鉴定出17种脂肪酸，特有的脂肪酸有C16：1(11)，C17：l(11)，C20：4(5，11，14，17)。 2．影响鳗鱼油抗氧化性能的研究 鳗鱼油很容易被氧化，常温常压下，30．72d就会被氧化。不同的抗氧化剂对 鳗鱼油的抗氧化效果是不同的，抗氧化能力大小为：TBHQBHTVE。TBHQ 的抗氧化效果非常显著，BHT和VE对鳗鱼油的抗氧化效果不如TBHQ显著。所 以鳗鱼油适宜添加TBHQ抗氧化。复合抗氧化剂和增效剂可以增大鳗鱼油的抗氧 化能力。添加0．015％TBHQ+0．025％VE+0．01％柠檬酸可以使鳗鱼油20℃下的贮藏 时I’RJ从30．72d延长至476．36d。 I 上海海洋大学硕士学位论文3．鳗鱼骨可溶性钙的提取研究 上海海洋大学硕士学位论文 3．鳗鱼骨可溶性钙的提取研究 使用2．5％胰蛋白酶，液料比为4：1，pH值为8．5，10h后可以完全水解鱼肉。 水解液可以提取水解蛋白粉，可以最大限度的利用资源，缺点是提取时间太长。 使用氢氧化钠浓度为5％，液料比为2：1，温度为40℃，反应1h，就可以将鳗鱼骨 鱼肉蛋白消化完全，优点是，时间短，效率高；缺点是，不能利用鱼肉蛋白，而 ■ 且废