《餐饮成本控制》+28.pptVIP

CONFIDENTIAL 原则 要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。 餐饮成本控制环节 采购环节 验收环节 库存环节 生产环节 销售环节 成本差异的确定和分析 全员管理- 全面考核 采购环节-计划采购，预先控制 采购环节-计划采购，预先控制 (6)制定采购计划：餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。 (7)制定采购审批程序：需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。 (8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的价格情况反馈给餐厅经理。  验收环节-严把进货关 验收控制的目的： 是根据酒店自己制定的食