绿茶挥发性物质及其香型的研究-园艺专业毕业论文.docxVIP

浙江大学硕士学位论文摘要 浙江大学硕士学位论文 摘要 绿茶是我国产量和销量最大的茶类，具有悠久的历史，深受消费者喜爱。绿 茶的香气清香怡人，一般有清香、花香、烘炒香等香型。目前，国内对绿茶香气 的研究范围较广，主要集中于品种、栽培、工艺、贮存等条件对挥发性物质的影 响，但对各成分的定量及赋香贡献存在争议，需进一步的探究与完善。本研究在 优化HS．SPME法提取绿茶挥发性物质的基础上，比较了不同品系、不同季节、 不同年份的大量绿茶样品，并结合感官审评结果，引入多项式贝叶斯分类法对绿 茶香型进行了分类。 1．本试验研究了萃取温度对绿茶挥发性物质萃取效果的影响，实验结果表 明：萃取温度为40℃时萃取效果最佳，此时GC．MS分离效果较佳，检测到的挥 发性物质种类最多。 2．制定了正己醛、叶醇、茶螺烷、苯甲醛、芳樟醇、4一松油醇、Ⅱ一萜品醇、 柠檬醛、橙花醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、B一紫罗兰酮、橙花叔醇和吲哚15 种绿茶常见香气物质的标准曲线。利用该标曲所得各成分的浓度与内标法所得的 相对含量呈线性正相关，线性回归方程与观测值拟合度高。 3．在94个绿茶样品中，共检测到125种挥发性物质，其中醇类物质含量最 多。125种物质中平均相对含量最高的10种物质为芳樟醇、香叶醇、二甲基硫 醚、芳樟醇氧化物II、顺式荣莉酮、2，4-2-叔丁基苯酚、水杨酸甲酯、己醛、芳 樟醇氧化物I和4一甲基-3-戊烯一2一酮。 4．绿茶香气成分种类及含量与加工工艺和采样季节有关。摊晾方式中晒 30min时相对含量最高，炒青杀青样品的挥发性物质相对含量明显高于微波杀青 的样品：从采样季节着，春季茶样中的挥发性成分种类和平均相对含量均显著高 于夏季茶样；除了二甲基硫醚、3一甲基丁醛、2一乙基一卜己醇和1，7，7一三甲基环 庚一2一烯等少数几种物质，大多数物质在春季茶样中的含量明显高于夏季茶样。 5．GC．MS数据结合审评结果，将香型分为绿茶粟香、绿茶花香型和乌龙茶 花香型，与多项式贝叶斯分类结果较为吻合。多项式贝叶斯分类法可应用于绿茶 香型的区分，但存在一定误差需要迸一步的调整和验证。 关键词：绿茶，挥发性物质，HS．SPME／GC-MS，香型，多项式贝叶斯分类 万方数据 塑翌奎兰堡圭兰焦笙茎 塑翌奎兰堡圭兰焦笙茎 垒!!坚竺 Abstract Green tea is popular iIl daily consumption with the largest production and sale among six major teas．The aroma of green tea is generally grouped into refreshing fragrance，floral fragrance and baked stir-fry fragrance．The research on green tea aroma mainly focused on the influence of varieties，cultivation，processing，storage and other conditions．However,it is still need to be flmer studied on the quantitative analysis and contribution of volatile compounds to green tea aroma。The present study analyzed the volatile composition of a large number of green tea in difference varieties and picking time Off the basis of the optimal extraction conditions of HS—SPME method．At last,the green tea scent was classified using a multinomial Bayes classifier with the data combined with sensory evaluation． 1．Effects of difference extraction temperature on green tea volatiles were studied． The results showed that 40C WaS the best extraction temperature for getting most volatile compounds with