初级面点试题库.docVIP

目前人们反点心分为南味和北味两大风味，具体可分为（ ）三种流派。 A广式、功；苏式和川式 B、广式京式和苏式 C、广式、苏式和鲁式D广式、川式和京式 广式点心在岭南民间食品基础上结合北方面点的特点，吸取两点的所长形成了（ ）特点。 A 精人雅致款式常新、保鲜味美、适时食用、洋为中用、古为今用 B口味醇香讲究造型，荤素相宜，款式常新，五味具全保鲜味美 C精巧雅至形象逼真，五味具全，款式常新、保鲜味美、洋为中用D口味醇香、精小雅致、荤素相宜、五味具全、适时而食、古为今用 3、在蒸制过程中点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坏的温度达到（ ）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定形，基本蒸制成熟了。 A70摄氏度B80摄氏度C90摄氏度D100摄氏度。 4、一般情况下炸制点心品种时油和坏的比例为（ ），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例， A3：1 B 4：1 C 5：1 D 6：1 5、（）是点心制作的重要和序这一，是关系到成品的大小，外形是否一致的重要过程。 A 搅拌 B出体 C 包制 D加温 6、碳酸氢钠在面点制作中除了起膨松作用。 A 松软 B 酥松 C硬脆D软滑 7、炕制好的牛油蛋戟，糖未容解成品表面会起（） A焦点B白点C黑点D糖点 8、动物凝胶剂是同复合（）的动物原料制