黄酒发酵过程中酒精度与pH值的可见近红外光谱检测研究-食品工程专业毕业论文.docxVIP

浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文 摘要 摘要 黄酒是我国的传统酒种，集营养和保健于一体，备受广大消费者的喜爱。随 着黄酒工业化生产技术的提高，企业对黄酒生产质量、劳动力成本以及生产成本 高度关注，而实现对黄酒发酵过程关键品质指标快速无损同时检测，对提高黄酒 生产效率，及时反馈发酵信息，指导企业对发酵过程采取针对性的措施，防止蒙 受较大损失等企业的生产发展具有重要意义。 本研究以自酿黄酒发酵过程中的发酵醪为研究对象，结合可见／近红外光谱 (Vis／NIR)技术，对黄酒的发酵过程中酒精度、pH值两个关键品质指标同时进行 跟踪检测，分别研究了对样品静态采集光谱和动态采集光谱条件下的模型结果， 目的是实现黄酒发酵过程理化指标样品实时动态检测，并为实现黄酒发酵过程品 质指标在线检测提供了理论参考依据。主要研究内容和结论如下： (1)对发酵醪样品静态采集光谱进行试验研究，比较了不同光谱预处理方法 对光谱模型的影响，结果表明：采用多元散射校iE(MSC)对光谱预处理后用偏最 小二乘法(PLS)建立的酒精度模型最优，其相关系数为0．974，交互相关系数为 0．900，校正均方根误差(RMSEC)和交互验证均方根误差(RMSECV)分别为1．04％ vol和2．04％vol；采用标准归一化(SNV)对光谱预处理后用偏最小二乘法(PLS) 建立的pH模型最优，其相关系数和交互相关系数分别是0．928和0．823，校正均 方根误差(RMSEC)和交互验证均方根误差(RMSECV)分别为0．087和O．136。 (2)设计加工了作为样品检测容器的石英比色皿，并选择合适的微型蠕动 泵，完成了样品动态采集光谱试验台的搭建。 (3)对发酵醪样品动态采集光谱进行试验研究，比较了不同速度、不同光谱 预处理方法的影响，结果表明：当转速为70 r／min时，采用SNV对光谱预处理 后用PLS建立的酒精度定量模型和原始光谱下用PLS建立的pH定量模型最优， 相关系数分别为O．847和o．827，交互相关系数分别为0．792和0．675。酒精度最 优模型的RMSEC和RMSECV分别为2．55％vol和0．136％vol，pH最优模型的 RMSEC和RMSECV分别为0．147％vol和0．198％vol。 (4)通过对样品动态采集光谱的试验研究，发现液体内部检测环境是否均匀 稳定对模型精度的影响很大，样品的流速过高或过低时所建立模型的精度和稳定 性都不高。 关键词：黄酒发酵，酒精度，pH，近红外光谱技术 浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文 Abstract Abstract Chinese rice wine is a killd of traditional alcoholic beverage in China．It is popular among consumers due to its hi曲nutritional value．W曲the improvement of Chinese rice wine industrialized production technology，its production quality，labor costs and the cost of production has been highly concerned by companies．Quick non—destruct detection is used for indicators’measurement of Chinese rice wine fermentation processing quality．This measurement technology call improve the efficiency of Chinese rice wine production,and timely feedback fermentation information，which call guide the enterprises to prevent the development of production suffe