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戚风蛋糕焙烤心得 　　戚风蛋糕　　1部分过筛，把2加入到1，形成面糊。　　1预热烤箱170℃　　2第1部分过筛　　3第2部分全部混合在一起4把第2部分倒入到第1部分　　5打发蛋白至湿性打发　　6取一部分蛋白放进蛋黄中，做牺牲再把剩余的蛋白放进来，　　用湿性打发的蛋白比较容易和蛋黄混合　　7倒入模具，把气泡震出来，入烤箱8拿出来用牙签检验蛋糕是否烤熟，9倒扣　　为何模具四壁要是干净的？　　因为戚风蛋糕本来就用的是低筋面粉，加入植物油后，在可以形成面筋的蛋白质周围包上了一层膜，最大限度的防止面筋的产生，使蛋糕松软。　　而一般的戚风蛋糕都采用泡打粉及蛋白的双重发泡，这样蛋糕就像一个充气房子，体积庞大，但没有强壮的钢筋水泥来支撑，它需要一切可以借助的外力来稳定，而模具四壁的附着力就是这样的一种力，它不但帮助蛋糕在烘烤时长高膨胀，更重要的是在蛋糕开始收缩时，提供拉伸力，防止过度回缩，而导致蛋糕塌陷。　　蛋白打发问题？　　大量的科学实验证明，蛋白在24-32℃最稳定，打发率最高，当蛋白低于21℃，永远不能打出它最大的容量，当高于32℃蛋白又不够稳定。　　从冰箱中直接取出的鸡蛋能否直接打发？答案是肯定的。最好是放置室温打发。　　塔塔粉是葡萄酒发酵时自然产生的副产品，可以增加蛋白的稳定性，增大蛋白的打发容量，使发泡更加洁白细腻。　　鸡蛋5个低粉110克色拉油50克牛奶50克蛋白里加80克细砂糖蛋白黄里加20克细砂糖泡打粉克盐2克鲜柠檬汁1克　　做法：　　1、准备材料。面粉过筛后放入盐和泡打粉，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。　　2、在蛋白中放入鲜柠檬汁后用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(30克左右)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。　　3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。　　4、把5个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。　　5、依次加入50克色拉油和50克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。　　6放1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。　　7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，上下温170度，约45分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。　　注意事项　　1、蛋白在20度左右最容易打发，不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。　　2、戚风蛋糕烤后以后有腥味，很有可能戚风没有完全烤熟。　　3、关于检测戚风是否烤熟的方法有是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。　　4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。　　5、不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。　　6、建议放在烤箱中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。　　7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高　　8、如何搅拌:正确的做法应该是,放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！　　9、蛋糕上部上色严重可放上锡纸，但必须是上色后略见色深时放，放早会影响烤制　　篇一：资深焙友写给烘焙新手的心得体会　　新手必买的工具清单：　　*烤箱*6寸或8寸活底蛋糕模子　　*手提式电动打蛋器*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀*台秤　　*量勺*羊毛刷或宜家的橡皮刷　　*一副隔热手套　　*蛋糕铲刀　　*面粉筛子*烘焙油纸，烘焙锡纸　　*打蛋盆　　*大烤碗或大烤盆　　有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。　　可以慢慢添加的工具：　　*各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等*各式饼干模子　　*慕思圈　　*