实验3-面包的生产.pptVIP

视频： 甜面包的生产 主要问题 一、掌握面包加工工艺流程 二、体会面团形成的过程 二、初步认识面团形成的机理 三、初步认识面团发酵的机理 四、体会面包烘烤的过程 六、初步认识各种原辅料及作用 面包的生产 一、面包生产的目的 通过实际生产，使学生全面了解面包的生产工艺流程，掌握生产工艺参数，熟悉面包的生产设备。 二、面包生产的工艺流程 原料、辅料→混合→加水→搅拌（和面、调粉）→形成面团→发酵（25℃，30min）→面团制作（分割、称量、搓揉、中间发酵（室温，25min）、整形、成形）→装盘→醒发（40℃左右，80-90%湿度，60min）→烘烤（上火230温度，下火190℃，13min）→冷却→面包。 三、原辅料及配方 面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、盐、面粉改良剂、鸡蛋、油脂等。 配方：面粉100％，糖12％，盐1％，酵母1.5％，鸡蛋6％，奶粉8％，黄油5％，面粉改良剂0.5％，水50％，果料少许。 四、生产技术要点 调制面团：搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。 面团形成的过程是淀粉吸水膨胀