乳制品的加工技术.ppt

（）均质 能力测试题 均质单元操作的要点是什么？ 杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬度，杀菌后均质污染的危险性较大。 酸奶的均质条件：℃，。 对牛乳成分的影响 压力() 温度（℃） 均质法 脂肪上浮能力下降 低压均质 防止脂肪上浮 中压均质 乳清蛋白开始变性 高压均质 酪蛋白开始变性 以上 以上 高压均质 不同压力与温度下的均质效果 （）杀菌 ～℃， （）接种 杀菌后立刻冷却到℃左右，投入发酵剂，接种量为，注意无菌操作条件下搅拌均匀。 装罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器灭菌 发酵：℃，培养时间，达到凝固状态即可终止发酵。 发酵终点判断：滴定酸度达到以上；低于；表面有少量水痕；乳变粘稠。 冷却：℃贮藏后出售，该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为。 （）凝固型酸乳的加工及质量控制 凝固型酸乳的常见质量问题与控制 （a）凝固性差 原料乳质量问题：抗生素、防腐剂 发酵温度和时间不恰当 噬菌体污染 发酵剂活力 加糖量不适当，控制在6.5%左右 （b）乳清析出 原料乳热处理不够 发酵时间 干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl2 （）风味不良 无芳香味：菌种与工艺操作不当 酸乳的不洁味：发酵杂菌污染 酸乳的酸甜度不适 （）表面霉菌生长 酸乳贮藏温度过长或温度过高 （）口感差 采用新鲜牛乳或优质乳粉 均质处理 发酵：在发酵罐中进行，注意控制温度时间 冷却：凝固（）后，片式、管式、罐式冷却 搅拌：温度℃、以下，搅拌方法为搅拌机破乳、管道输送。 混合与灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质与酸乳混合均匀后灌装。 冷却与后熟：成品于℃冷库中冷藏进行后熟，促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。 （） 搅拌型酸乳的加工与质量控制 搅拌型酸乳的常见质量问题与控制 （）砂状组织 发酵温度 干物质过多 高温搅拌 （）乳清分离 搅拌速度过快、过度搅拌 发酵过度 冷却温度不适 干物质含量不足 可添加稳定剂 防止乳清分离 （）风味不正 与凝固型酸乳相同 搅拌污染杂菌 （）色泽正常 果蔬的影响 必要时可添加抗氧化剂 第三节 冰淇淋的加工 冰淇淋的定义 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。 酸奶冰淇淋加工技术 食品科学系 第一节 酸奶的加工 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶的好处 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 （）酸乳的概念 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 酸奶有几种类型？ 一、酸乳的概念与分类 （）酸乳的分类 按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？ 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 . 发酵剂的概念与种类 发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物培养物。 （）按使用方法分类： 继代式酸奶发酵剂 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； 母发酵剂：一级菌种扩大培养； 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。 二、发酵剂 直投式酸奶发酵剂： 所谓直投式酸奶发酵剂 ( , ) 是指一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为～ 个。 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。 （）按使用目的分类： 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； 单一发酵剂：只有一种菌的