紫外光图谱在蔗汁澄清研究中的应用.pdf

甘蔗糖业 2006 年第 1 期 Sugarcane and Canesugar 2006 年 2 月 紫外光图谱在蔗汁澄清研究中的应用 王秀霞 颜戍利 （广东药学院，广州 510310 ） 摘 要 利用紫外光图谱（λ=200~400nm ）分析糖厂甘蔗汁中各种酚类物质、有机酸及其还原糖分解物 对蔗汁色值的影响。结果表明：在弱酸性的蔗汁中，加入适量的碱性阳离子物质，可以吸附已经离解的 酚类物质，从而提高蔗汁的澄清效果。 关键词 紫外光图谱；蔗汁纯度；酚类物质 除色效率不够高。由此可见，若能在澄清过程中 0 引言 除去大部分的酚类物质，就能够提高蔗汁质量， 提高白砂糖产品质量。 甘蔗制糖生产中蔗汁纯度的变化对生产影响 通过研究表明，酚类物质也有它的特殊性质， 较大，因为蔗汁的成份较复杂，蔗糖生产过程有 多数酚类物质的酚基的离解度常数 PKa 在 9～10 物理过程，也有化学过程；蔗汁色值会不断变化， 之间，能在碱性溶液中形成阴离子，带负电的胶 蔗汁中各种酚类物质影响是主要原因之一。 体。大部分酚类物质含有-COOH，溶液具有弱酸性。 糖厂蔗汁的颜色是很深的，呈棕黑色，主要 石灰、甲壳素、聚铝等是碱性阳离子物质，在弱 是甘蔗汁中的多酚类物质被氧化，以及与铁反应 酸性的甘蔗汁中，加入适当的量，可以吸附已经 形成很深的颜色，大多数酚类物质在生产过程中 离解的酚类物质，通过化学反应絮凝作用，可以 形成更多的色素，小分子色素又会受到氧化酶作 除去蔗汁中的酚类物质，从而提高糖厂生产的澄 用缩合成深色的大分子化合物。酚类物在苯环上 清效率。 含有-OH 基团，容易被氧化成醌类物质和发生缩 白砂糖、原糖、赤砂糖以及各种蔗汁和糖浆 合反应生成大分子物质，生成高分子的褐色物， 等均含有有色物质，这些物质在可见光范围内都 酚类物质在氧化酶的作用下和铁反应生成暗绿色 是一条连续下降的曲线，没有吸收峰。它们主要 和褐黑色的络合物。这种络合物相当稳定，不易 吸收短波长的紫外线，吸收峰通常在300 nm以下， 分解，这些化学反应加深了糖品的色值。 在波长300 nm以上的吸收只是这些峰延长向高波 糖厂蔗汁色值、白砂糖的色值与酚类物质有 长方向的下降段。此外，不少有机物（如小分子 密切关系，现在糖厂脱色处理主要是要想办法除 的醛、酮、酸）对紫外线有较强的吸收，而人肉 去酚类物质。白砂糖的色值与制糖生产过程采用 眼对紫外光不敏感，故不显色。根据上述分析， 什么工艺方法有关，碳酸法采用高 pH 值，对酚类 采用紫外光图谱（λ＝200～400nm）对甲壳素等 物质除去率较多，所以其白砂糖产品质量较好， 提纯处理蔗汁前后物料进行研究，对于影响糖品 亚硫酸法只是采用中性方法除酚类物质，大部分 色值而在可见光范围内无法测定的因素，如酚类、 分子量低于 5000 的较难除去，说明亚硫酸法澄清 有机酸、醛、酮类具有较好的分析意义。 作者简介：王秀霞，女，实验师，研究方向: 食品营养与卫生。 -22- 王秀霞等：紫外光图谱在蔗汁澄清研究中的应用