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基于电子舌技术的
襄阳市售米酒滋味品质评价
， ， ， ， ，
郭 壮 汤尚文 王玉荣 吴 梦 蔡宏宇 李云捷
( ， 44 1053)
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所 湖北襄阳
: ， 。
摘 要 本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段 对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析 结
，4 1 (p ＜ 0.0 1)，
果表明 个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著 通过主成分和围绕中心点的分割算法
， 、
分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类 由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味 苦味
A ( ) 。 ， ，
以及后味 涩味的回味 等三个指标导致的 由此可见 电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器 在米酒的滋味
品质评价中具有巨大应用潜力。
: ， ， ，
关键词 米酒 电子舌 多变量统计学 品质评价
Taste profile characterization of commercial rice wine
in Xiangyang by electronic tongue analysis
GUO Zhuang ，TANG Shang－wen ，WANG Yu－rong ，WU Meng ，CAI Hong－yu ，LI Yun－jie
(Northwest Hubei Ｒesearch Institute of Traditional Fermented Food ，College of Chemical Engineering
and Food Science ，Hu Bei University of Arts and Science ，Xiangyang 44 1053 ，China)
Abstract :In this paper，the taste profile characterizations of commercial rice wine in Xiangyang were stud ied by
electronic tong ue and multivariate statistics.The results showed that there were significant d ifference in basic taste
and aftertaste among 4 1 commercial rice wines. Both principal component analysis (PCA)and partitioning around
medoids (PAM)showed all commercial rice wine samples could be d ivided into two clusters based on taste
profile.Meanwhile，astringency ，bitterness and aftertaste－ A w
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