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食品中水分的测定 Determination of moisture in foods 　 水的性质 水是由氢和氧组成的无机物，水的分子式H20,相对分子量18，CAS编号：7731-18-5 常温常压下为无色、无味、透明的液体； 标准大气压下，水的沸点100℃，凝固点是0 ℃； 水分子有很强的极性，能通过氢键结合成缔合分子； 在101.3kPa和3.98 ℃时，水的密度最大，为1g/ml。 水在食品中存在的状态 食品中水分存在的形式 结合水（Bound water)： 在食品中与其他成分结合在一起形成胶体状态的水。 如：1）与蛋白质的活性基团（-OH,=NH,-NH3,-COOH, -CONH2)和碳水化合物的活性基团（-OH)以氢键相结合而不能自由运动的水；（为什么： 高蛋白，高糖的样品不容易恒重） 2）与蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收作用水分、以及某些盐类的结晶水等。 特点：①水的沸点和冰点时，这部分水不能通过蒸发而溢去,也不会结 冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 ③压榨不能使结合水与其组织细胞分离 注意：结合水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 食品中水分存在的形式 游离水（Free water)： 动植物食品组织中通过毛细管的作用力所吸存的水； 存在于细胞外各种毛细管和腔体中的水； 吸附于食品表面的吸附水和湿存水。 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。 游离水是食品的主要分散剂， 可以溶解糖、酸、无机盐等， 可用简单的 热力方法除掉。 水分的活度 水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。 （1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高； (2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。 (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。 为什么要检测水分 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一，是重要的质量指标之一。 除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。 部分食品中水分的指标 为什么要检测水分 ② 是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这可对生产进行指导管理。 ③ 水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系 在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。 水分测定的方法分类 直接测定法： 利用水分本身的物理化学性质，采用烘干、化学干燥、蒸馏或其他物理化学的方法去除样品中的水分，再通过称量等手段得到水分的含量。 特点：通用方法、准确度较高。 间接测定法： 利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分含量。 特点：不除去水分，针对特殊的样品（一般为纯品），特定的仪器。 如：液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，采用折光法测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量：水分（%）=100%﹣可溶性固形物% 水分测定的方法 直接干燥法： 适用于谷物及其制品，水产品、豆制品、乳制品、肉制品等食品中水分的测定。(GB/T5009.3-2003第一法; GB/T5413.8- 1997 ;GB/T9695.15-2008;AOAC 950.46) 减压干燥法： 适用于糖及糖果、味精等易分解食品中的水分的测定。（GB/T5009.3-2003第二法） 化学干燥法 化学干燥法就是将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的化学药品与含水样品同装入一个干燥器（玻璃或真空干燥器），通过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重，然后根据干燥前后样品的失重即可计算出其水分含量，此法在室温下干燥，需要较长时间，几天、几十天甚至几个月。 注：干燥剂有五氧化二磷、氧化钡、高氯酸镁、氢氧化锌、硅胶、氧化氯等。 水分测定的方法 蒸馏法：适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香型料。（5009.3第三法） 卡尔菲休法： 适用于产品中痕量、微量水分的测定，可用于各种固体、液体、及某些体态样品的测定。适用于面粉、糖