热泵干燥南美白对虾品质特性与玻璃化转变关系研究.pdfVIP

２０１７年 １月 农 业 机 械 学 报 第 ４８卷 第 １期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１７．０１．０３９ 热泵干燥南美白对虾品质特性与玻璃化转变关系研究 石启龙　赵　亚　魏彦君 （山东理工大学农业工程与食品科学学院，淄博 ２５５０００） 摘要：针对南美白对虾热泵干燥过程中常出现物理、化学反应导致虾肉品质下降，而其机理又尚未明确的问题，采 用静态称量法研究了南美白对虾肉的解吸等温线，利用差示扫描量热仪测定了虾肉的玻璃化转变温度（Ｔ）。分别 ｇ 采用 ＧＡＢ模型与 Ｇｏｒｄｏｎ Ｔａｙｌｏｒ方程拟合水分吸附与 Ｔ数据。虾肉在热泵干燥温度３５℃、风速 １５ｍ／ｓ下进行干 ｇ 燥，每隔 １０ｈ取样，分析虾肉品质特性（色泽、收缩程度、硬度与韧性和虾青素质量比）。基于玻璃化转变理论，阐 明虾肉热泵干燥品质变化机制。结果表明，虾肉热泵干燥过程中，基质处于橡胶态，体系流动性增加，导致干制品 品质下降。 关键词：南美白对虾；热泵干燥；品质特性；解吸等温线；玻璃化转变温度 中图分类号：ＴＳ２５４４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１７）０１０２９７０６ ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎＱｕａｌｉｔｙＣｈａｎｇｅａｎｄＧｌａｓｓＴｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇＨｅａｔＰｕｍｐＤｒｙｉｎｇｏｆＰｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｉＭｅａｔ ＳＨＩＱｉｌｏｎｇ　ＺＨＡＯＹａ　ＷＥＩＹａｎｊｕｎ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｉｂｏ２５５０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｒｉｎｇｈｅａｔｐｕｍｐｄｒｙｉｎｇ（ＨＰＤ）ｏｆＰｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｉｍｅａｔｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｎｇｅｓ ａｒｅｄｅｓｔｉｎｅｄｔｏｏｃｃｕｒｗｈｉｃｈｒｅｓｕｌｔｉｎａｄｅｃｒｅａｓｅｄｑｕａｌｉｔｙａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｑｕａｌｉｔｙ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｗａｓｎｏｔｅｘｐｌｉｃａｔｅｄ．Ｔｈｅｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃｍｅｔｈｏｄａｎｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙｗｅｒｅ ｅｍｐｌｏｙｅｄｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎｉｓｏｔｈｅｒｍａｎｄｔｈｅｇｌａｓｓｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｔ）ｏｆ ｇ Ｐｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｉｍｅａｔ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ＧＡＢｍｏｄｅｌａｎｄＧｏｒｄｏｎ Ｔａｙｌｏｒｅｑｕａｔｉｏｎｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｔｏｆｉｔｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄａｔａｏｆｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎｉｓｏｔｈｅｒｍａｎｄＴ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｐｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｉｍｅａｔｗａｓｄｅｈｙｄｒａｔｅｄａｔ ｇ ３５℃ ａｎｄ１５ｍ／ｓａｉｒｖｅｌｏｃｉｔｙｂｙｕｓｉｎｇＨＰＤ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ（ｓｕｃｈａｓｈａｒｄｎｅｓｓ，ｔｏｕｇｈｎｅｓｓ， ｓｈｒｉｎｋａｇｅ，ｔｏｔａｌｃｏｌｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅａｎｄａｓｔａｘａｎｔｈｉｎｃｏｎｔｅｎｔ）ｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄａｔｔｉｍｅｉｎｔｅｒｖａｌｏｆ１０ｈｄｕｒｉｎｇ ＨＰＤ．Ｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｑｕａｌｉｔｙｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｗａｓｅｘｐｌｉｃａｔｅｄｂａｓ