原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第27卷第3期 食品与生物技术学报 V01．27No．3
2008年5月 Scienceand 2008
ofFood May．
Journal Biotechnology
文章编号：1673—1689(2008)03—0021—07
甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨
2．3
谭洪卓1’3，谭斌1，高虹 檀亦兵3， 谷文英3
(1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．湖北农业科学研究院农产品加工与核农技术研究
所，湖北武汉430064；3．江南大学食品学院，江苏无锡214122)
摘要：采用差示扫描量热仪对甘薯淀粉在不同水分、糊化终止温度、降温速率和保持温度下的回
生过程进行了研究，发现在水分质量分数70％时，糊化终止温度为90℃以上，渗漏的直链淀粉分子
不仅相互聚集形成较大的有序结晶区域，还与体系中的脂质分子结合形成复合物，在后期冷却过
程中形成螺旋结晶，回生程度达到最大。甘薯淀粉糊在O～一4℃储藏时，冰晶的形成过程将阻碍
支链淀粉外链的相互并拢和直链淀粉分子链的重排；4℃左右，结晶生长速度虽较慢，但最终回生
程度最大；慢速降温冷却也有利于增大回生程度。
关键词：甘薯淀粉；糊化；回生；水分；温度；降温速率
235．2
中图分类号：TS 文献标识码：A
ontheThermal and Mechanism
Study PropertiesRetrOgradatiOn
ofSweetPotatoStarch
TAN Binl，GAO GU
Hong-zhu01～，TANHon92“，TANYi—bin93， Wen—yin93
ofStateAdministrationof 100037，China2．InstituteforFarmProducts
(1．Academy Grain。Beijing Processing
and of of
Academy Science，Wuhan430064，China3．School
Nuclear-AgriculturalTechnology。HubeiAgricultural
FoodScienceand 214122，China)
Technology，JiangnanUniversity，Wuxi
ofsweet starchunderdifferentmoisture
Abstract：The contents，final
retrogradationpotato
for ratesand were
temperaturesgelatinization，coolingholdingtemperaturesinvestigatedusing
result as
Differential illuminatedthat
文档评论（0）