调酒师培训教材资料.docVIP

第一章 调酒师概述Bartender 1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender 或 barman。 要求：理论与实践操作相结合。 职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。 专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。 服务意识：让每一位宾客都满意。 专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语 专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。 （2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒 （3）装饰物制作 （4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致 （5）计算 （6）解决问题 调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、 装饰合理美观。 2、国际调酒师组织 （1）国际调酒师协会简称IBA，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。 目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。 国际鸡尾酒调酒大赛简称ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。 （2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称HKBA，日本NBA。美国USBA。 第二章 酒吧概述Bar 1、酒吧的概念 酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。 特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。 B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。 C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。 2、酒吧分类： A、主酒吧（main bar或open bar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。 B、大堂酒吧（lobby bar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。 C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。 D、服务酒吧（service bar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。 E、宴会酒吧（banquet bar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。 外卖酒吧（catering bar）:临时性、也属宴会吧。 F、客房酒吧（mini bar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。 G、游泳池酒吧（poolside bar）:以软饮料和长饮为主。 3、酒吧结构（组成） 吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为: A、前吧（the front bar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×0.618 宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛. B、中心吧（the center bar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等. C、后吧（the back bar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。 座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域. 音控室:灯光音响的控制中心. 卫生间:不可缺少的设施. 4、酒吧的设备和用具 设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台 温度应保持：4-8度。 （2）制冰机（ice cube machine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。 （3）冰杯机或上霜机（glass chiller）:冰镇酒杯用。 （4）生啤机（draught machine）:输出的啤酒是冷冻的。 （5）洗杯机（washing glass machine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。 （6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。 （7）果汁机（juice machine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。 （8）奶昔机（blend milk shaker）:制作奶昔。 （9）咖啡机（coffee machine）:意式咖啡首选。 （10）咖啡保温炉（coffee warmer）:保温咖啡用。 酒吧用具：（1）调酒壶（cocktail shaker）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士