75中国烹饪 《导游基础知识》第七章第一节 A327423贺娟《中国烹饪》.pptVIP

第七章第一节 民以食为天 食不厌精，脍不厌细 “吃”是旅游六大要素之一，在服务时，客人经常会提以上那些问题，那我们作为服务人员，首先自己必须了解中国的饮食文化，然后才能更好介绍给客人。 了解中国悠久的饮食历史，各大流派、菜系所形成 的背景，掌握八大菜系的特点与代表名菜。 任务二：熟悉中国烹饪流派的划分 任务二：中国烹饪流派的划分（难点） 按地区、历史和风味特点等分为五大类： （一）地方菜 （二）宫廷菜 定义：是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。 （三）官府菜 定义： 历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 具有影响的官府菜： 孔府菜 谭家菜 随园菜 孔府菜 谭家菜 随园菜 （四）素菜 定义 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。 三种风味 寺院素菜 宫廷素菜 民间素菜 寺院素菜 宫廷素菜 民间素菜 （五）少数民族菜 定义： 又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。 主要代表： 回族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 满族菜 藏族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 任务三、八大菜系（重点） 鲁菜--山东 苏菜--江苏 川菜--四川 粤菜--广东 浙菜--浙江 徽菜--安徽 湘菜--湖南 闽菜--福建 “松鼠鳜鱼”的来历 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼” 假如有一个外地旅行团来到广州，你作为地陪，怎么来介绍广东菜？又推荐他吃哪些名菜。 拥有丰富的水产资源。 注重天然，以食养身。 三大风味 皖南——徽州菜 沿江——芜湖、安庆、巢湖 沿淮——蚌埠、宿州、阜阳 毛主席最喜欢吃的荤菜 特色： 1、长于红糟调味 2、长于制汤 3、长于使用糖醋 口味—汤菜清、味道淡 烹饪技法： 蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖 佛跳墙的来历 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”因此而得名。 选择题。 4、东坡肉属于（ ）。 选择题。 7、松鼠鳜鱼属于（ ）。 齐鲁为孔孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一，饮食文明非常发达。 八大菜系之首 三大风味组成 鲁菜 特点： （1）选料精细 （2）讲究丰满实惠 （3）精于制汤 （4）善于烹制海鲜 （5）善以葱香调味 烹调技法——爆、炒、扒、熘 九转大肠 葱爆海参 油爆双脆 蟹黄鱼翅 糖醋鲤鱼 福山拉面 蓬莱小面 荷叶饼 济南 糖酥 煎饼 周村烧饼 又名 “淮扬菜” 四大风味组成 淮阳菜 江宁菜 苏锡菜 徐海菜 苏 菜 特点： 选料严谨、制作精细，以追求本味、清鲜淡雅著称。 烹饪技法： 讲究刀工、火工、造型，擅长炖、焖、煨、炒、焐。 天下第一菜 松鼠桂鱼 羊方藏鱼 金陵盐水鸭 淮 扬 狮 子 头 三套鸭 苏州糕团 文楼汤包 常熟莲子血糯饭 黄桥烧饼 太湖船点 文蛤饼 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系 “一菜一格”、“百菜百味” 四大风味 成都（上河帮） 重庆（下河帮） 小河帮 大河帮 重庆 川 菜 特点： 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚， 重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 烹饪技法： 小炒、小煎、小烧、小爆、 干烧、干煸 宫保鸡丁 鱼香肉丝 樟茶鸭子 麻婆豆腐 水煮鱼 钟水饺 夫妻肺片 叶儿耙 赖汤圆 龙抄手 担担面 宜宾燃面 东江 “食在广州” 三大风味 广州 潮州 东江 粤 菜 提示：可以从广东菜的特点着手 特点： 1、选料广博、奇杂 2、口味：鲜嫩爽滑、季节性强 3、调料风味独特 4、烹饪手法独特 烹饪技法： 煲、烤、泡、熬、焗、烧、