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构建烹饪专业两个平台教学体系的思考 论文关键词：教学模式设定理论教学实践教学专业特 色教师 论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体 系，要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上，突出 专业特色。理论教学和实践教学模块的设定，都要有利于人 才的培养，实现与就业的“无缝对接”。 天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家 就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要 增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需 要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思 路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学 模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。 一、两个教学模式设定的原则与方法 为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生 专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗 旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升 来科学设置课程内容。 搞好两个平台建设，必须遵循以下原则：(1)必须与社会 经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。 (2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段 提高教学质量。（3）必须制定与专业相匹配的教学计划和教 学大纲，教材与之相配套。（4）优化办学条件，教学设施能满 足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业 必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化 学生的技能训练。 （一） 理论教学的模块设定 理论教学要达到的目标应当是“一高”：学生具有较高 的政治素质，即人格健康，会做人；“二专”：有本专业的扎 实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化 知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事 的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容： 文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学 烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计 算机理论等等。 专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪 原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、 烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。 （二） 实践教学模块的设定 实践教学的目标一定要立足于高（烹饪技能高）精（精 品、名菜）尖（独树一帜），有特色，具备高职职业烹饪大师的 技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精 华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的 “含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实 践教学模块应当包括以下内容： 实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术（热菜烹调， 冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术）、中国面点制作技 术（中国名点制作技术）、食品雕刻技术、中国宴会设计，等 等。 技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作（经理， 墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕），等等。 专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其 考核程序是:A.考刀工技术（墩）：（1）切五丝。（2）整鸡脱骨。 B.考菜肴制作：（1）根据教师要求（标准）开出一桌菜单，从中 规定三道菜，学生自选一道菜。（2）配菜、刀、烹、调自己 完成。C.考面点制作：（1）抻面。（2）选一种方法，做一道面 点（自选）。D.冷拼、食雕。 撰写毕业论文 由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容 要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现 代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地 应建立：（1 ）营养实验室，（2）标本室，（3）计算机烹调模拟操 作室，（4 ）菜肴立体分解实物陈列室。设定（1）成品菜标 准，（2）原料标本图解，（3）烹调操作标准图解，让学生清楚整 个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与 风格。 二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求 教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以 下要求： 文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采 用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每 门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院 方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业 的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须 对理论教学进行改革。其方法是： 将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向 学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师， 根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火 候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师 授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认 真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能 训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出 “以人为本”教学理念的很好方式。 根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹 调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选